Ингредиенты:
Мусс с белым шоколадом:
90 г молока
60 г белого шоколада
5-6 г листового желатина
175 г сливок 35%
Мусс с молочным шоколадом:
90 г молока
60 г молочного шоколада 30%
5-6 г листового желатина
175 г сливок 35%
Мусс с тёмным шоколадом:
90 г молока
60 г тёмного шоколада 64-70%
3-4 г листового желатина
175 г сливок 35%
Мусс с карамелизованным белым шоколадом:
100 г молока
66 г белого шоколада
6,5 г листового желатина
200 г сливок 35%
Желе с чёрной смородиной:
125 г пюре чёрной смородины
65 г сахара (или по вкусу)
1/2 ст.л. воды
1 ст.л. черносмородинового ликёра
5,5 г листового желатина
Шоколадный бисквит без муки:
3 желтка
3 белка
67 г горького шоколада 75-80%
32 г сливочного масла
40 г сахара
Нейтральный гель-желе:
200 г воды
200 г сахара
10 г листового желатина
несколько капель ванильного экстракта
Декор:
шоколадный элементы
сахарные бусины
Приготовление:
1) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.
Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. Распределить мусс по силиконовым формочкам "кубики" (я использовала формочки марки "Pan-Cake", покупала в "Леонардо", купила сразу три штуки для трёх муссов). Заморозить.
2) Мусс с молочным шоколадом: готовится по такому же принципу, что и мусс с белым шоколадом.
3) Мусс с тёмным шоколадом: готовится по такому же принципу, что и мусс с белым или молочным шоколадом. Но! Обратите внимание: желатина в этот мусс нужно немного меньше, чем в два предыдущих.
4) Желе с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре чёрной смородины, воду и сахар. Перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. В конце добавить ликёр. Полученную массу вылить в силиконовый квадратный молд размером ~ 16 x 16 cм. Заморозить.
5) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить. Затем вырезать квадрат размером ~ 16 x 16 см. Оставить.
6) Мусс с карамелизованным белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Духовку разогреть до 130°C. Измельчённый белый шоколад распределить ровным слоем по противню, застеленному пергаментом. И поставить в духовку на 10 минут. Не мешать! За это время кусочки белого шоколада с обратной стороны должны приобрести коричневатый оттенок. Сразу же переложить шоколад в небольшую термостойкую ёмкость, залить горячим молоком, перемешать до полного растопления шоколада. Добавить отжатый желатин. Полученную массу остудить и в конце ввести взбитые сливки.
7) Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 18 х 18 см выложить как можно плотнее друг к другу замороженные кубики белого, молочного и тёмного муссов (в любом удобном вам порядке). Убрать в морозилку примерно на полчаса (это нужно для того, чтобы кубики муссов как следует схватились с дном формы и не разъехались в момент заливки мусса с карамелизованным белым шоколадом). Затем поверх кубиков вылить мусс с карамелизованным белым шоколадом. Шоколадный бисквит смазать тонким слоем любого ягодного джема (для склейки), сверху положить слой желе и прижать. Перевернуть и поместить в форму поверх мусса. Слегка вдавить. Заморозить.
8) Нейтральный гель-желе: из сахара и воды сварить сироп, снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить ванильный экстракт для лёгкой ароматизации. Поместить в ёмкость с холодной водой, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и охладить до 24°С, до лёгкого загустения.
9) Замороженный торт облить нейтральным гелем, перенести на подложку. Украсить шоколадными элементами.
-
-
