Китайская кухня базируется на древнейших кулинарных традициях и является одной из самых богатых и популярных во всем мире. Первые кулинарные книги появились в Китае полторы тысячи лет назад, и основные каноны приготовления пищи остаются неизменными на протяжении нескольких веков. Огромная территория страны, различие ее климатических условий, многообразие флоры и фауны предопределили богатое меню и разнообразие в сочетании и способах кулинарной обработки исходных продуктов. Традиционно китайскую кухню классифицируют по региональному признаку, выделяя Пекинскую (северную), Шаньдуньскую (восточную), Сычуаньскую (западную) и Кантонскую (южную) кулинарную школу. Пекинская, «императорская» кухня отличается особой изысканностью блюд и обилием кисло-сладких соусов, Шандуньская кухня основана на использовании даров моря и светлых соленых соусов. Сычуаньская кухня считается наиболее острой и пряной, а Кантонская отличается самой легкой термической обработкой блюд. Следует отметить, что именно кантонская кулинарная традиция распространилась по всему миру из-за огромного числа эмигрантов из этой провинции; она является наиболее адаптированной к европейскому и американскому потребителю и имеет много заимствований из западной кулинарии. При всем разнообразии, китайская кухня базируется на нескольких основополагающих принципах. Во-первых, любое блюдо должно являть собой гармонию цвета, аромата и вкуса. Соблюдение этого правила достигается подбором контрастных по цвету ингредиентов, обилием пряностей (многие из которых являются лекарственными растениями) и особой пропорцией компонентов. Китайцы полагают, что идеального вкуса готового блюда можно достичь при соблюдении особой пропорции продуктов: соотношение основного и сопутствующих компонентов должно равняться двум к одному. Это означает, что любое мясное блюдо должно на треть состоять из овощных ингредиентов, а овощное должно быть обогащено мясными или рыбными компонентами. Всего в китайской кухне насчитывается около сорока исходных продуктов, но особенности их сочетания и приготовления дают более тысячи оригинальных рецептов. Второй канон традиционной китайской кухни гласит, что в трапезе должны присутствовать восемь основополагающих вкусов продуктов: сладкий, соленый, кислый, острый, горький, ароматный, пресный и золотой. Третий принцип китайской кухни состоит в придании исходному продукту несвойственных ему вкусовых свойств; так, правильно приготовленная рыба может иметь вкус мяса или фруктов, но ни в коем случае не рыбы. И, наконец, последний принцип китайской кухни заключается в том, что любое блюдо должно быть порезано на маленькие кусочки, чтобы его было удобно брать палочками без дополнительной разделки на порционной тарелке. Вершиной кулинарного искусства в Китае считается «Утка по-пекински» - птица, жареная над открытым огнем, для которого используются дрова фруктовых деревьев. Перед приготовлением жирную утку маринуют в вине и обмазывают медом или ячменной патокой, благодаря чему кожа ее при жарке становится глянцевой и хрустящей.К утке по-пекински обязательно подают рисовые блины или блинчики. Другое национальное блюдо из птицы называется «Нищий цыпленок»: тушку цыпленка фаршируют шампиньонами, пряными травами и капустой, заворачивают в лист лотоса, обмазывают глиной и жарят в печи. В числе традиционных китайских блюд можно встретить такую экзотику, как суп из ласточкиных гнезд, «ароматные» яйца сунхуадань или жаркое из змеи и кошки («Битва Дракона и Тигра»), но основу повседневной кухни составляют обыкновенные продукты – мясо свинины и птицы (цыпленок в клейком рисе, цыпленок банг-данг), морепродукты, лапша дан-дан и, конечно же, рис. Жидкую рисовую кашу (фамичжоу) подают на завтрак, а рассыпчатый рис (фань) используют как пресный гантир к основному блюду или смешивают с овощами и морепродуктами. Стоит также упомянуть китайские пельмени с начинкой из мяса, овощей или морепродуктов. Этикет китайской трапезы достаточно сложен и неизменен на протяжении нескольких веков. При организации торжественных банкетов гости занимают места за столами согласно строгим правилам, однако в повседневной жизни придерживаться правил хорошего тона в китайском ресторане не составит особого труда. Все приготовленные блюда выставляются в больших емкостях на круглый вращающийся стол, благодаря чему каждый гость может легко дотянуться до желаемого лакомства и положить его на свою маленькую тарелку. Сервировка стола обычно выполняется в нейтральной гамме, чтобы не создавать контраста с яркой разноцветной пищей. Нарезанным на мелкие кусочки блюдам из овощей придают причудливые формы цветов и птиц, а рыбу подают целиком, направляя ее голову в сторону самого уважаемого гостя. Порядок подачи блюд может показаться непривычным европейцу. Так, фрукты подают на стол в начале трапезы, и есть их можно в любое время без привязки к перемене блюд, а заканчивать трапезу принято зеленым чаем или бульоном. Самое жесткое правило китайского этикета связано с использованием палочек: их ни в коем случае нельзя оставлять в тарелке, поскольку это вызывает ассоциации с воскурением поминальных благовоний. В китайской кухне существует двадцать девять способов кулинарной обработки продуктов. Жаренье продуктов осуществляют очень быстро при высокой температуре, что позволяет сохранить все витамины и консистенцию продукта. Этой же цели служит использование крахмального или мучного кляра. Для некоторых блюд после быстрого обжаривания ингредиенты заливают бульоном со специями и тушат до готовности. В числе основных специй и приправ китайской кухни нужно выделить имбирь, чеснок, соевый соус, уксус, кунжутную и соевую пасту, красный перец, рыбный экстрат и вэйцзин (усилитель вкуса глютамат натрия). Из соевого соуса и вина готовят маринад для птицы и мяса; после маринования мясо жарят или запекают в духовом шкафу или на огне.
