Ингредиенты:
Кремё со сливочным сыром:
35 г сливочного сыра
40 г сливок 35%
1 желток
10 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
1,5-2 г листового желатина
Клубничный кремё:
15 г сливок 35%
60 г пюре клубники
1 желток
10 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
1,5-2 г листового желатина
Зелёный ганаш:
140 г сливок 35%
75 г белого шоколада
40 г зелёного шоколада "Meiji"
2,4 г листового желатина
Мусс "Meiji":
150 г молока
60 г зелёного шоколада "Meiji"
40 г белого шоколада
10 г листового желатина
300 г сливок 35%
Шоколадно-клубничный мусс:
130 г клубничного пюре
205 г молочного шоколада 35-40%
240 г сливок 35%
3,5 г листового желатина
Шоколадно-миндальный бисквит:
1 яйцо
20 г сахара (1)
10 г какао
20 г молотого миндаля
1 белок
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла
Клубничный джем:
70 г сахара (1)
15 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г замороженной клубники
8 г пектина
45 г сахара (2)
12 мл лимонного сока
Шоколадный крамбл:
90 г муки
10 г какао
50 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
1/2 ст.л. ледяной воды
1 желток
Шоколадный гляссаж:
75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина
Декор и отделка:
зелёный спрей-велюр
шоколадные элементы
Приготовление:
1) Кремё со сливочным сыром: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и ванильным сахаром, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки со сливочным сыром. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу и заморозить.
2) Клубничный кремё: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения клубничное пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу и заморозить.
3) Зелёный ганаш: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения, и развести в них размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый и зелёный шоколад "Meiji". Перемешать до получения однородной консистенции. Выложить ганаш слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить.
4) Мусс "Meiji": желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Шоколад (зелёный и белый) растопить на водяной бане. Немного остудить. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной.
5) Предварительная сборка: В куполообразную силиконовую форму подходящего размера (моя форма объёмом 750-800 мл) выложить примерно половину зелёного мусса "Meiji". Соединить вместе замороженный кремё со сливочным сыром и клубничный кремё и выложить поверх мусса, слегка вдавив их, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить.
6) Шоколадно-миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), какао и молотым миндалём. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круг диаметром ~ 13 см.
7) Клубничный джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную клубнику и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, клубника оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и пюрировать (или пропустить через сито). Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх шоколадно-миндального бисквита. Убрать в холодильник.
8) Шоколадно-клубничный мусс: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. пюре клубники, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить пюре клубники с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки.
9) Предварительнная сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину шоколадно-клубничного мусса. Сверху поместить замороженный слой зелёного ганаша, далее - бисквит с джемом и слегка вдавить их в мусс. Сверху выложить оставшийся мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
10) Шоколадный крамбл: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитый желток и половину столовой ложки ледяной воды. Быстро замесить тесто, завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить квадратное металлическое кольцо для торта диаметром ~ 18-20 см. Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем выложить в кольцо. Утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана. Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета. Готовому крамблу дать полностью остыть, не снимая с противня.
11) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.
12) Отделка и декор: замороженную заготовку вынуть из формы "Eclipse", поместить на решётку и облить гляссажем. Снять излишки глазури лопаткой.
Шоколадный крамбл аккуратно, стараясь не трогать его руками, перенести с пекарской бумаги на сервировочное блюдо. Поместить заготовку "Eclipse" на крамбл.
Заготовку в куполообразной форме тоже вынуть и покрыть зелёным велюром. Поместить на облитую гляссажем заготовку "Eclipse". Украсить шоколадными элементами.
-
