Ингредиенты:
Кунжутная паста:
100 г чёрного (или белого) кунжута
30 г сахара
250 мл воды
~ 2 ст.л. растительного масла
Кунжутный дакуаз:
2 белка
15 г сахара
45 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
2 ч.л. светлой кунжутной пасты
Бисквит "Финансье" с чаем матча:
2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахара
50 г миндальной муки
~5-7 г чая матча
Сироп (пропитка) с зелёным чаем:
50 мл зелёного чая
50 г сахара
лимонный сок по вкусу
Крем-брюле с чёрным кунжутом:
125 мл сливок 35%
75 мл молока
40 г чёрной кунжутной пасты
25 г сахара
3 желтка
Мусс с чёрным кунжутом:
112 г молока
112 г сливок 35%
3 желтка
45 г сахара
45 г чёрной кунжутной пасты
~ 7 г желатина
225 г сливок 35% (взбить)
Шоколадный гляссаж:
37 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы
50 г сгущённого молока
~ 5 г листового желатина
75 г шоколада 55% (измельчить)
Зелёный гляссаж:
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г холодного молока
150 г белого шоколада (измельчить)
~ 14 г листового желатина
диоксид титана
зелёный краситель
Украшение:
черный кунжут
шоколадные элементы
Приготовление:
1) Кунжутная паста: кунжут поджарить на сухой сковороде. Затем влить воду и сахар, довести до кипения и готовить в течение 10 минут. Полученную смесь немного остудить, пробить блендером в однородную пасту, при необходимости добавляя немного растительного масла.
2) Кунжутный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Аккуратно ввести миндальную муку и сахарную пудру. Кунжутную пасту отдельно смешать с небольшим количеством белковой массы, затем ввести её в общую массу. Аккуратно перемешать. Выложить тесто на противень не слишком тонким слоем. Выпекать около 15 минут. Немного остудить и вырезать из бисквита сердце или круг диаметром примерно 22 см. Оставить.
3) Бисквит "Финансье" с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену. Соединить со смесью муки, соли, сахара, чая матча и миндальной муки. Постепенно добавить масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто на противень не слишком тонким слоем, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить и вырезать из него сердце или круг диаметром примерно 22 см. Оставить.
4) Сироп (пропитка) с зелёным чаем: зелёный чай смешать с сахаром и довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и добавить лимонный сок.
5) Крем-брюле с чёрным кунжутом: духовку разогреть до 100°С. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и кунжутную пасту. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Процедить и вылить в силиконовый молд-сердце (или круглый молд диаметром примерно 22 см). Выпекать на водяной бане около 30 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.
6) Мусс с чёрным кунжутом: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки и молоко. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить кунжутную пасту, тщательно перемешать. В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать.
7) Сборка: на дно высокой силиконовой формы-сердце (или круглой силиконовой формы диаметром примерно 23-24 см) выложить примерно 3/4 мусса с чёрным кунжутом. Сверху поместить бисквит "финансье" с чаем матча и слегка пропитать его сиропом. Далее выложить замороженный крем-брюле, сверху - кунжутный дакуаз. Заполнить оставшимся муссом образовавшиеся пустоты между стенками формы и слоями торта. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
9) Зелёный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и зелёный краситель. Тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С.
10) Бóльшую часть замороженного торта облить зелёным гляссажем. Меньшую - шоколадным. Дать стечь остаткам и перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить шоколадными элементами и чёрным кунжутом.
