Ингредиенты:
Песочное тесто:
125 г сахарной пудры
125 г размягчённого сливочного масла
250-300 г муки
1 небольшое яйцо
щепотка соли
Выпечной крем с красной смородиной:
~ 300 г красной смородины (или 190 г готового пюре без косточек и кожицы ягод)
150 г мелкого сахара
2 яйца
200 г сливок 35%
1 ч.л. кукурузного крахмала
Мусс с личи:
100 г пюре личи
2 желтка
1 ст.л. сахара
1/2 ст.л. кукурузного крахмала
85 г молока
200 г сливок 35%
~ 3,5 г листового желатина
Мусс с ягодным и розовым сиропом:
200 г молока
125 г ягодного сиропа (у меня - красная смородина + малина)
25 г розового сиропа
1 ч.л. сахара
1 яйцо
1,5 ст.л. кукурузного крахмала
200 г сливок 35%
~ 5-7 г листового желатина
Розовый гляссаж:
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г холодного молока
150 г белого шоколада (измельчить)
~ 14 г листового желатина
диоксид титана
розовый краситель
Украшение:
свежие ягоды
декор из белого шоколада
сушёные бутоны роз
Приготовление:
1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.
Охлаждённое тесто раскатать не слишком слишком тонко на присыпанной мукой поверхности и выложить в круглую форму диаметром 23 см. Cделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на полчаса.
2) Выпечной крем с красной смородиной: все ингредиенты смешать в чаше блендера до однородной консистенции.
3) Духовку разогреть до 160°С. Охлаждённую песочную основу достать из холодильника. На дно теста положить кусок пергаментной бумаги или фольги, сверху высыпать горох или фасоль (или специальные шарики для выпечки), чтобы дно будущей основы не вздулось и не деформировалось во время выпечки. Выпекать таким образом корж 10-15 минут. Затем достать, немного остудить, удалить бумагу и горох. В полуготовую песочную основу вылить приготовленную ранее ягодную смесь и поставить в духовку на 30-40 минут до готовности (по краям крем должен быть упругим, а в центре чуть-чуть мягкий, как у чизкейка). Тарт полностью остудить и убрать в холодильник на несколько часов.
4) Мусс с личи: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить пюре личи. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки.
Полученный мусс вылить в силиконовый молд диаметром 18 см, толщиной около 1,5 см. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.
5) Мусс с ягодным и розовым сиропом: желатин замочить в холодной воде. Яйцо взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в яичный крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить ягодный и розовый сироп. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить половину мусса с ягодным и розовым сиропом. Сверху выложить замороженный мусс с личи. Далее - оставшийся мусс с сиропом. Накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и розовый краситель, тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить гляссаж до ~ 30-35°С.
8) Замороженную заготовку облить гляссажем, дать стечь остаткам, перенести на другое блюдо и дать слегка оттаять. После этого аккуратно перенести лопаткой на охлаждённый тарт со смородиновым кремом.
9) Украшение: перед подачей украсить торт свежими ягодами, сушёными бутонами роз и белым шоколадным завитком.
-
