Дагестан в переводе - «страна гор». И действительно, большую часть его территории занимают хребты, и самый массивный из них -Главный Кавказский. Гористая местность и близость Каспийского моря сильно повлияли на образ жизни и традиции дагестанцев, в том числе гастрономические.
Готовят горцы из того, что всегда есть под рукой: мясо, молочные продукты, мука, картофель, кукуруза, зелень... И в большинстве своем их блюда простые и сытные: что еще нужно человеку, занятому тяжелым физическим трудом с рассвета до заката? Зато уж по торжественным случаям на дагестанском столе появляются настоящие яства - и мясные, и мучные, и сладкие. На этой земле проживает множество этнических групп: аварцы, даргинцы, кумыки, лезгины, лакцы, тэты и десятки других Кухня их во многом схожа, но люди знающие зачастую могут определить, откуда родом повар, готовивший то или иное блюдо.
Дагестанцы придумали великое множество супов: с мясом, на молоке, с лапшой, фасолью, крупами, кукурузой, тыквой, курагой. Но самым распространенным и любимым был и остается хинкал с мясом. Да и вообще, мясо - один из главных продуктов местной кухни. Особенно ценится баранина. Мясо здесь варят, жарят, тушат, запекают, коптят... Если окажетесь на дагестанском рынке, обязательно купите и привезите домашним удивительно вкусного домашнего вяленого мяса и ароматных сушеных колбас.
Молоко в свежем виде дагестанцы употребляли редко. Оно шло в основном на приготовление масла и творога (часть его засушивали на зиму), брынзы и сыра. И сегодня на рынках можно найти домашний сыр на любой вкус: малосольный, соленый, посуше, пожирнее, плотный, мягкий, с дырочками.. Лепешки-чуреки, дагестанский хлеб, пекли в основном из ржаной муки или смешивали ее с пшеничной или ячменной.
Обычно из пресного теста, иногда и на закваске. Некоторые народности освоили выпечку слоеного хлеба. Чаще всего чуреки были круглыми, но. например, у агулов встречается уникальный ажурный ржаной хлеб в виде розетки. Традиционно в горных селах выпекают чуреки и чуду, пироги с начинкой, в одной общей печи.
Со времен имама Шамиля дагестанцы готовят урбеч - своеобразное «экстремальное» питание для горцев. Льняное (реже абрикосовое или конопляное) семя обжаривают и перетирают на каменных жерновах. Полученную массу хранят, разводят растопленным сливочным маслом и медом, едят с хлебом в виде бутербродов или добавляют в каши. Хлеб, урбеч и вода - все, что нужно, чтобы в горных условиях легко переносить физические нагрузки и быстро восстанавливаться. Из сладостей горцы до сих пор предпочитают халву.
Ее готовят на масле из муки, крупы, лапши, риса, орехов или семени конопли. Также любимы пахлава и так называемые «сигаретки» - трубочки с орехами или курагой. Удивления и восхищения достойны горцы, создавшие при кажущемся однообразии продуктов кухню, богатую на местные блюда, сумевшие до конца использовать все. что давала им суровая природа, и возместить недостаток овощей и фруктов богатством дикорастущих съедобных трав.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.
