шоколад-400гр
спред или масло-350гр
Для этого ганаша нам понадобится 400 граммов темного шоколада и 350 граммов спреда.
Я растопила шоколад на паровой бане. Шоколад надо хорошо растопить и хорошо вымешать. В растопленный шоколад добавила спред (должен быть комнатной температуры).
Теперь надо весь спред растопить в шоколаде. Я сначала это делаю лопаткой.
Когда спред растопится в шоколаде до самых мелких частиц, еще для уверенности пройдусь немного миксером.
Когда спред растопится в шоколаде, можно снимать с миски с горячей водой и оставить ганаш
стабилизироваться и остывать до нужной температуры. Чтобы быстрее прошел этот процесс, многие ставят в холодильник, но я не стала этого делать, потому что если в помещении 20 градусов тепла, то и ганаш
быстро стабилизируется.
Обычно все говорят, что делают ганаш на высококачественном шоколаде и высококачественном масле. Что с ганашем на масле, что с ганашем на спреде работается одинаково.
Еще раз проверяю лопаткой нет ли там каких-нибудь нерастворившихся кусочков и оставляем
ганаш стабилизироваться.
Ганаш охладился до нужной температуры и я стала его взбивать. Обратите внимание, что при взбивании
он светлеет и увеличивается в массе.
После взбивания обязательно проверем структуру ганаша: как он держится на лопатке, как он ложится. Мне всегда удобнее работать с более упругим, более остывшим ганашем. Я подождала еще десять минут,
довзбила ганаш еще немного и в этот раз было то, что мне нужно. Теперь спокойно можно выравнивать торт.
Хорошее выравнивание торта зависит от нескольких факторов. Сам торт должен быть ровным, ганаш или крем должен быть правильной структуры, должен быть эластичным, тогда он хорошо ложится на поверхность. И следующий фактор - это само умение работать с кремом или ганашем. Чем больше будет практики, тем лучше будет получаться.
Я работаю сначала узким шпателем, а потом подравниваю уже таким широким - он более гибкий им лучше мелкие дефекты затирать. Когда идет первое грубое выравнивание, шпатель не обязательно протирать,
но на финишном выравнивании- это очень важный момен,т после каждого нанесения ганаша, после каждого мазка выравнивания каждый раз протирайте шпатель чистым полотенцем или салфеткой.
Следующий момент, чем быстрее вы покроете торт ганашем, тем ровнее будет его тон. При остывании ганаш меняет свой цвет. Перед выравниванием я специально вытаскиваю торт из холодильника где-то за полчаса, чтобы он не был сильно холодным.
Торт выравнивю в два этапа. После первого этапа я не ставлю торт в холодильник (если это не лето и не жара - в холодильник ставить не обязательно). Ганаш твердеет очень быстро и с ним можно нормально
работать. Второе покрытие затирает мелкие дефекты.
