Эти тонюсенькие блинчики с нежной тягучей начинкой - национальное аварское блюдо, готовят его в местечке Согратль Гунибского района. А его аналог ботищал - по соседству, в Чохе В аварских селениях все девушки тренируются готовить их с детства. Некоторые горожанки уверены, что этому невозможно научиться - мол, такое умение передается с генами. Но мы вам сейчас докажем, что это совсем не так! Только обязательно строго следуйте рецепту. И хорошо бы вам иметь помощника: один раскатывает, другой жарит.
500-600 г муки плюс еще немного для присыпки
1 ст. л. растительного масла
250 мл хорошей питьевой воды соль
Для начинки:
500-600 г очень свежего сухого некислого (пресноватого) творога
2-4 средние картофелины
сливочное масло
1/5-1/3 ч. л. соды
соль, черный перец
А также:
сливочное или топленое масло
овсяное толокно, по желанию
сковородка наподобие блинной, почти без бортиков
10-12 порций Подготовка: 1 ч 30 мин. Приготовление: 30 мин.
I. Из просеянной с солью муки, масла и холодной водь замесите тесто. Оно должно быть уже не липким, но еще очень мягким. Для начинки картофель вымойте щеткой, положите в подсоленный кипяток и сварите, 25-30 мин.
2 Творог раскрошите и добавьте соду (чем кислее творог, тем соды должно быть больше), вымесите обеими руками - творог должен превратиться в гладкую однородную массу без комочков, это займет не меньше 10 мин.
3. Картофель очистите, растолките и порциями добавьте в творожную массу, Начинка должна быть такой же консистенции, как тесто, иначе оно будет рваться. Пропорцию творога и картофеля определяйте сами. 1:1 очень вкусно, но тогда начинка не будет тянуться. Для тягучей начинки нужно много творога и немного картофеля. Положите небольшой кусочек на раскаленную сковороду - он должен начать плавиться Если нет, добавьте творога.
4 Вымешивайте начинку до однородности, 10 мин. В процессе добавьте немного растопленного масла, соль и перец. Скатайте шарики диаметром 7 см.
5. Нарежьте тесто кусочками раза в 2 меньше шариков начинки. На присыпанной мукой поверхности раскатайте 3-4 куска теста в лепешки диаметром 13-14 см. На каждую выложите шарик начинки, поднимите края теста и скрепите их «мешочком». Очень тщательно защипните тесто в нижней части горловины «мешочка», а лишнюю верхнюю часть аккуратно, чтобы не повредить защип, отрежьте ножницами. Начинка полностью плотно обернута в тесто
6 Аккуратно прижмите шары рукой, формируя толстые лепешки 13 см в диаметре. Отложите на 5 мин., чтобы тесто не рвалось при раскатывании.
7. Поставьте сковороду типа блинной на огонь. Если дно тонкое, огонь нужно делать меньше среднего. Важно отсутствие бортиков' тесто хрупкое, лепешки легко рвутся, их тяжело переворачивать, и бортики будут вам мешать.
8. Присыпьте рабочую поверхность и лепешку мукой, аккуратно раскатайте, поворачивая ее по кругу, в «блин» толщиной 3-4 мм и диаметром около 30 см.
9 Аккуратно перенесите лепешку на разогретую сковородку Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Она довольно бледная, цвет появится позже благодаря маслу и толокну Как только лепешка вздулась, аккуратно переверните ее лопаточкой и сразу сделайте на верхней стороне разрез ножом, 1 см длиной. Осторожно, из разреза выходит пар1 Если не сделать разрез, пар прорвет нижнюю сторону и начинка вытечет.
10 Жарьте 1,5-2 мин., переложите на блюдо, смажьте маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны, а у всех последующих - только верхнюю. Масла используют много, примерно по 2 ст. л. на лепешку, оно должно стекать Посыпьте лепешку просеянным толокном.
II. Пока выпекается ботищал, вы успеете сделать одну заготовку, раскатать другую и положить ее на сковороду. Готовые лепешки разрежьте на 4-8 кусков
и подавайте. Их нужно есть горячими: остыв, они проигрывают во вкусе.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.
