Аварский хинкал представляет собой пышные лепешки, отваренные в бульоне. Вроде бы незамысловатый в приготовлении, он тем не менее имеет весьма сложный характер. Казалось бы. что там сложного? Замеси тесто, раскатай да свари. Ан нет, он поддается не каждой хозяйке и вместо пушистых белых лепешечек грозит превратиться в темные жесткие куски теста. Иногда из одной партии часть хинкалин получается, а другая - нет. Трудно заранее предсказать, как поведет себя это привередливое блюдо. Но то, что у девушки, умеющей готовить аварский хинкал, шансы на замужество сильно возрастают, это точно.
450-500 г пшеничной муки плюс еще немного для присыпки
100-150 г ржаной муки
250 мл кефира
1/2 ч. л. соды
1/2 ч. л. соли
Для подачи:
500-600 г сушеной (сыровяленой) колбасы
домашний сыр (типа адыгейского)
кинза и петрушка соль
Для томатного соуса:
2 средних спелых помидора
2-3 зубчика чеснока
50 г сливочного масла или 1-2 ст. л. растительного
соль
Для кисломолочного соуса:
200 г кислого молока, сметаны, кефира или простокваши
2-3 зубчика чеснока
соль
6 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин. Приготовление: 30 мин.
1 Колбасу для подачи положите в кастрюлю, залейте холодной водой на 2 пальца Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и тщательно снимите пену. Посолите и варите до мягкости, 30-40 мин
2. Для теста просейте муку с солью и содой горкой, сделайте углубление, добавьте яйцо Постепенно вливая кефир, замесите тесто. Вымешивайте 5-10 мин. Тесто должно быть не очень крутым, но и не слишком мягким - несколько плотнее, чем мочка уха. Накройте тесто и оставьте на 30 мин
3 Для томатного соуса измельчите чеснок. Помидоры натрите на терке, кожицу выбросите. В сковороде разогрейте масло, добавьте помидорную мякоть, доведите до кипения, готовьте до загустения. 3-4 мин. Посолите, добавьте чеснок, перелейте соус в пиалу, смешайте с 1 ст. л. холодной воды.
4. Для кисломолочного соуса очистите и измельчите чеснок. Кислое молоко смешайте с чесноком, посолите по вкусу.
5. Выньте колбасу из отвара, отвар процедите. Нарежьте колбасу небольшими кусочками, накройте и сохраняйте теплой. Мелко нарежьте домашний сыр.
6 Поставьте отвар от колбасы на огонь и доведите до кипения. Отрежьте кусок теста и раскатайте в пласт толщиной 1 см Колесиком для тесталли ножом нарежьте пласт на ромбы со стороной примерно 6 см
7 Положите готовые ромбы в кипящий отвар и закройте кастрюлю крышкой. Доведите до кипения, дождитесь, пока кусочки теста всплывут, и варите
на среднем или среднеслабом огне 3 мин. Достаньте один ромб и разрежьте в середине или с края - внутри не должно быть сырого теста. Если есть, варите еще 1 мин Пока ромбы варятся, подготовьте следующую порцию теста. Выньте готовые ромбы шумовкой.
8 Сразу же наколите каждый кусочек спичкой, вилкой или зубочисткой Одна или несколько дырочек нужны для того, чтобы вышел пар и кусочки не потемнели. Проколотый хинкал сложите в глубокую миску, добавьте немного домашнего сыра и закройте крышкой - он будет доходить, пока варятся следующие порции. К каждой сваренной порции добавляйте немного сыра.
9 Когда все тесто будет готово, выложите хинкал на подогретое блюдо, сверху выложите вареную колбасу и посыпьте измельченной зеленью. Рядом поставьте пиалы с отваром и соусами.
Совет гастронома
Самое главное в приготовлении аварского хинкала - это не переварить тесто (лучше уж недоварить) и быстро его проколоть. Передержанный хинкал темнеет и становится жестким. Правильно приготовленный аварский хинкал - это пышные мягкие лепешечки, на разломе которых видна крупная пористость. Остывшие лепешечки можно обжарить на сливочном масле, будет очень вкусно. Если же приготовили много, то готовые хинкалины лучше заморозить, по мере надобности их разогревают в микроволновке или на пару.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня".
