Несмотря на бытующие легенды, истинная история поселения на Северном Кавказе горских евреев сокрыта во глубине веков. Наименование «горские» они получили в XIX веке, когда Дагестан был захвачен Россией. Тогда в официальных русских документах все кавказские народы именовались горскими, в том числе и те, которые жили на равнине. Не миновала эта участь и восточно-кавказских евреев.
В действительности же большинство дагестанских евреев жили тогда в равнинной зоне. И все-таки наименование «горские евреи» прижилось - и в обиходной речи и в исследовательской литературе. Вследствие длительного близкого соседства с кавказскими персами (татами) горские евреи переняли одно из персидских наречий, наполнив его словами из арамейского и древнееврейского языков.
Некоторые, опасаясь преследования по национальному признаку, стали называть себя татами. Почти все горско-еврейские рецепты имеют персидское происхождение, и почти все они носят персидские названия. Хоегушт - национальное блюдо татов, в котором основной продукт в готовом виде заливается яйцами и запекается на небольшом огне. Хоегушты могут быть различными: рыбными, овощными, мясными.
400 г свекольной ботвы
200 г зеленой стручковой фасоли
1 средняя луковица
З яйца
4-5 ст. л. растительного масла
1/2 ст. л. сахара соль,
черный перец укроп, мята или зеленый лук для подачи
4 порции
Подготовка: 35 мин. Приготовление: 15 мин.
По отдельности сварите в слабо кипящей воде фасоль и свекольную ботву, фасоль - 5 мин., ботву - 3-4 мин. Откиньте на дуршлаг, слегка обсушите. Тонко нарежьте фасоль и листья. Измельчите лук. В большой сковороде разогрейте 1 ст. л масла, положите лук и тушите на слабом огне 5 мин. Затем добавьте оставшееся масло, сахар, соль, перец, фасоль и ботву, перемешайте, немного увеличьте огонь и тушите 10-15 мин Яйца разделите на белки и желтки. Взбейте их по отдельности, слегка посолив. Залейте содержимое сковороды сначала взбитыми белками, затем желтками и поставьте в разогретую до 170 *С духовку до образования румяной корочки, примерно на 15 мин.
Перед подачей украсьте мелко нарезанным зеленым луком, укропом или мятой
Совет гастронома
Зеленый хоегушт особенно вкусен горячим. Поэтому готовить его желательно непосредственно перед подачей к столу. Чтобы сэкономить время, фасоль с зеленью можно потушить заранее, а незадолго до трапезы залить яйцом и поставить в духовку. Хотя свекольные листья в городских условиях больше не являются дефицитом, при желании их вполне можно заменить шпинатом,
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня".
