Для приготовления этого блюда берется тщательно очищенный и промытый толстый кишечник коровы или барана, его начиняют фаршем из нарезанного мяса, печени, сердца, риса, лука, черного перца, аниса и воды, затем, завязав оба конца, кладут в казан с водой и варят до готовности.
Когда вода в казане закипит, стенки кишечника необходимо проколоть иголкой, иначе он лопнет.
В есип вместо риса можно положить пшеницу, пшено, арпу, кукурузу и другие злаки.
Есип можно готовить также в каскане. Если нет есип, можно эти продукты завернуть в брожейку как рулет и приготовить на пару.
Сугут / Заливные легкие
Для приготовления заливных легких, их надо тщательно промыть так, чтобы не осталось ни капли слизи и крови. Из желудка барана делают воронку, зашивают в трахею и через нее далее заливают массу из крахмала, которая получена из теста, размятого в воде.
Одновременно добавляя около 400 гр. растительного масла, 2 — 3 яйца, молоко, шафран, а также пищевые красители по желанию. Когда наполнятся легкие, в тесто, из которого извлекли крахмал, добавляют различные приправы и красный перец, кладут в воронку и зашивают.
Сугут, выложив в кипящую воду, варят 1,5 — 2 часа до готовности.
