Ингредиенты:
для шоколадного песочного теста:
• горький 70% шоколад – 50 г
• яичный желток – 1 шт.
• размягченное сливочное масло – 90 г
• мелкокристаллический сахар – 40 г
• мелко молотый миндаль – 40 г
• пшеничная мука – 80 г
• соль – 2 г
для ганаша из белого шоколада:
• белый шоколад – 300 г
• 33-38%-ные сливки – 150 г
• листовой желатин – 3 г
для ганаша из апельсинового или молочного шоколада:
• апельсиновый или 40%-ный молочный шоколад – 300 г
• 33-38%-ные сливки – 150 г
• листовой желатин – 3 г
для ганаша из горького шоколада:
• горький 70%-ный шоколад – 200 г
• 33-38%-ные сливки – 250 г
для глазури:
• сахар – 230 г
• сироп глюкозы – 80 г
• вода – 70 г
• 100%-ный какао-порошок – 90 г
• 33-38%-ные сливки – 150 г
• листовой желатин – 10 г
• красный пищевой краситель (сухой) – 1/6 ч.л.
Приготовление:
1. Мягкое сливочное масло с сахаром взбить с помощью венчика. Всыпать муку (просеять), измельчённый миндаль, посолить, добавить желток, промешать.
2. Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновке. Охладить при комнатной температуре. Отправить шоколад в тесто, перемешать.
3. Переложить тесто в кондитерский мешок. Противень выстелить пергаментом.
4. Очертить на пергаменте контур верхней части прямоугольной формы, в которой будет готовиться помадка, затем перевернуть пергамент контуром вниз.
5. Заполнить контур, отсадив тесто параллельными полосками.
6. Отправить противень в духовку, разогретую до 150 градусов, выпекать тесто около 15 минут. Охладить прямо на противне, подрезать края ножом.
7. Приготовить ганаш из белого шоколада. Желатин залить холодной водой, отдать (порошковый желатин залить 3 ложками воды и оставить на полчаса).
8. Сливки вылить в сотейник и довести до кипения, остудить до 80 градусов, половину сливок смешать с желатином, промешать до растворения желатина.
9. Шоколад разломать и растопить, смешать со второй половиной сливок, размешать до однородности. Соединить с желатиновыми сливками, промешать.
10. Вылить ганаш в силиконовую форму. Ганаш прикрыть плёнкой или фольгой, отправить в морозилку на полчаса. Таким же образом приготовить ганаш из апельсинового или молочного шоколада.
11. Для приготовления черного ганаша вылить сливки в сотейник и довести до кипения на сильном огне. Вылить сливки в растопленный горький шоколад в два приёма. Перемешать и, не дожидаясь остывания, вылить смесь на застывший апельсиновый ганаш. Остудить при комнатной температуре, прикрыть форму пищевой пленкой и убрать в морозилку на 8 часов.
12. Для приготовления глазури залить листовой желатин на 10 мин. холодной водой, а затем отжать. Если желатин порошковый, то залить его 5 ст.л. холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 20-30 мин.
13. Смешать в сотейнике воду с сахаром и пищевым красителем и уварить сироп на сильном огне при периодическом помешивании.
14. Параллельно довести в другом сотейнике сливки с сиропом глюкозы до кипения. Помешивая, добавить какао и снять с огня.
15. В шоколадную массу влить кипящий сироп, перелить ее в высокую посуду, добавить набухший и отжатый желатин.
16. Полученную массу перемешать погружным блендером и остудите до 45°С. Важно: если температура будет ниже и глазурь загустеет, ее можно прогреть на водяной бане или в СВЧ.
17. Установить на тарелку решетку и выложить на решетку замерзшую помадку. Перелить глазурь в емкость с носиком и облить ею помадку. Если глазурь распределилась неравномерно, загладить ее шпателем.
18. Уложить на блюдо пласт песочного теста, поверх осторожно выложить помадку с помощью двух лопаток и убрать в холодильник не менее чем на 8 час.
19. Перед подачей аккуратно нарезать помадку ножом с широким лезвием, смоченным в горячей воде.
Приятного аппетита!
