Ингредиенты:
• морская рыба – 2 кг (морской черт, сибас, дорадо),
• 1 крупная луковица,
• лук-порей - 2 стебля,
• средняя морковь – 1 шт.
• 1/2 небольшого кочана фенхеля,
• петрушка – 1 небольшой пучок,
• желток – 3 шт.,
• белое сухое вино – 300 мл,
• апельсиновая кожура – ленточка в длину 5-6 см,
• масло оливковое «экстра вирджин» - 3 ст.л.,
• букет гарни – 1 шт.,
• соль,
• черный свежемолотый перец,
• соус айоли,
• для подачи картофель.
Приготовление:
Многие люди считают, что буррида – это разновидность буйабеса. И они немного правы – поскольку в бурриде также применяется почти все многообразие средиземноморской фауны. Во Франции, в особенности на Лазурном берегу, встречается буррида желтого и белого цвета. В каких-то домах эту рыбу делают гуще, подавая в качестве горячего, используя бульон как соус.
1. Рыбу потрошим и чистим, удаляем головы при желании либо оставляем (в последнем случае удаляем обязательно жабры). Промоем рыбу и режем на небольшие кусочки.
2. Складываем в крупную кастрюлю лук с морковью целиком, фенхелем, петрушкой, букетом гарни и апельсиновой кожурой.
3. Шинкуем белую часть лука-порея, промываем от песка и кладем в кастрюлю. Помещаем сверху рыбу, солим и перчим.
4. Вливаем белое вино, 1,2 литра холодной воды с оливковым маслом. Доводим до кипения и готовим 15-20 минут на среднем огне.
5. Перекладываем шумовкой рыбу с овощами в нагретую чистую кастрюлю и закрываем крышкой, чтобы они не успели остыть.
6. Доводим оставшийся бульон до кипения и варим 10 минут на слабом огне. Процеживаем через сито (оставшееся в кастрюле не потребуется).
7. Взбиваем в миске желтки и айоли (1 ст. л. соуса на одного гостя). Постепенно вливаем получившуюся смесь в бульон, помешивая непрерывно венчиком или деревянной ложкой.
8. Варим бульон на слабом огне до его загустения, пока он не станет слегка приставать к ложке, около 20 минут. Только не даем ему закипеть.
9. Отвариваем отдельно картошку. Разливаем бульон по порционным мискам. Выкладываем рыбу с картофелем на общее блюдо. Подаем бурриду с айоли.
Хороша буррида тем, что гости должны принимать небольшое участие в приготовлении, добавляя при желании в бульон айоли, рыбу и картошку.
