Это праздничное, «богатое» блюдо - сытное, красивое, очень интересное, с неповторимым ароматом и пикантным вкусом Секрет этого вкуса в мясе, которое сначала вялится на воздухе, а потом пару часов коптится на смеси древесных стружек и свежей крапивы. Мясо заготавливают летом, а само блюдо чаще всего готовят в холодное время года.
Начинайте готовить за 2-3 недели до подачи
1,5 кг мякоти телятины
500 г крупной красной сухой фасоли
500 г белой кукурузной муки
Зяйца
150-200 мл молока
1 средняя луковица
1 средний сладкий перец
6-8 зубчиков чеснока
1 небольшой острый перец чили
1/2 ч. л. семян укропа
1 /2 ч. л. сушеного тимьяна (чабреца)
соль
кинза и соления для подачи 8 порций
Подготовка: 2-3 недели
Приготовление: 50 мин.
Кусок телятины щедро натрите солью и повесьте в проветриваемом помещении при температуре 15-20 *С на 2-3 недели
Затем нарежьте мясо прямоугольными кусками весом 50-60 г, выложите на металлическую сетку, установленную на камнях на высоте 15-20 см над землей. Под сетку положите смесь деревянной стружки и крапивы и подожгите Крапива при горении сильно дымит и дает специфический аромат. Коптите мясо таким образом 2 ч, по мере необходимости подбрасывая крапиву и мокрые стружки. У готового мяса должна быть темная корочка и приятный солено-копченый вкус.
Фасоль замочите в холодной воде на 8 ч. затем слейте воду, положите фасоль в кастрюлю, залейте свежей холодной водой (примерно 2 л) и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, варите до полуготовности, примерно 40 мин. Не солите!"
Затем добавьте мясо, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и варите 30 мин
Очистите и мелко нарежьте лук и сладкий перец, чеснок и чили очистите и крупно порубите.
Просейте кукурузную муку с солью, добавьте яйца и молоко. Замесите густое тесто, вымешивайте руками до однородности, примерно 10 мин Затем столовой ложкой, смачивая ее в кипящем бульоне, берите куски теста как клецки и опускайте в суп. Затем добавьте лук и сладкий перец. Варите до готовности клецек. 7-10 мин.
Перед тем как снять суп с огня, добавьте чеснок, чили, семена укропа и чабрец. Подавайте горячим, посыпав рубленой кинзой, с солениями.
Совет гастронома
При вялении можете завернуть телятину в пару слоев марли, чтобы на мясо не садились насекомые. Перед использованием марлю лучше опустить на пару минут в сильно соленый кипяток.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.
