Ингредиенты:
Песочное тесто:
Сливочное масло — 75 г
Сахарная пудра — 50 г
Яйцо — 1 шт.
Орехи (грецкие или миндаль) — 30 г
Мука — 125 г
Ганаш:
Молоко 3,2% — 50 г
Сироп малиновый — 25 г
Мед — 20 г
Шоколад белый — 100 г
Желатин (порошковый) — 5 г
Сливки 33-35% — 150 г
Мусс:
Яйца — 2 шт.
Сахар — 75 г
Молоко 3,2% — 100 г
Желатин (порошковый) — 6 г
Манго (мякоть) — 50 г
Облепиха (размороженная) — 50 г
Сливочное масло — 100 г
Сливки 33-35% — 100 г
Для украшения:
Сухофрукты — 3 ст. л.
Мелкие ягоды — 3 ст. л.
Приготовление:
1. Приготовим ореховую пасту. Обжаренные на сухой сковороде орехи измельчаем в кофемолке до пастообразной массы.
2. Приготовим песочное тесто. Кладем в миску яйцо, мягкое сливочное масло и сахарную пудру, перемешиваем и взбиваем миксером до однородности массы. Добавляем в сливочную массу просеянную пшеничную муку и ореховую пасту. Вымешиваем однородное, гладкое и эластичное тесто. Оно хорошо собирается в комок.
3. Заворачиваем тесто в пленку, расплющиваем и убираем в холодильник на 1 час.
4. Приготовим ганаш. Нагреваем молоко, мед и малиновый сироп. Желатин замачиваем в холодной кипяченой воде в пропорциях 1:6.
5. Белый шоколад ломаем на мелкие кусочки. Выливаем горячую малиново молочную смесь на белый шоколад. Добавляем растопленный желатин и пробиваем блендером. Желатин только разогреваем, но не кипятим.
6. Когда масса охладится до 40 °С, добавляем сливки и пробиваем блендером. Накрываем ганаш пищевой пленкой и убираем в холодильник на сутки или на ночь.
7. Приготовим корж для тарта. Делим охлажденное тесто на 3 равные по весу части. Две части теста убираем в холодильник. Раскатываем каждую часть теста между листами пергамента до толщины в 3 мм. Вырезаем при помощи чайного блюдца круг и переносим его при помощи скалки в формочку. У меня металлические формочки (Ф=12 см, 3 шт.), маслом не смазывала, но немного посыпала дно измельченной печенюшкой. Из остатков теста формируем бортики тарта (h=3). Прокалываем тесто вилкой. Убираем заготовки в морозильную камеру на час.
8. Через час выпекаем заготовки в разогретой до 180 °С духовке. Время выпекания — до легкого румянца стенок коржа, около 15 минут. Не пересушите! Испеченные тарты смазываем внутри растопленным сливочным маслом. Охлажденные корзиночки легко отходят от формочки. Можно их вынуть, а можно оставить, но нужно убедиться, что они отходят.
9. Приготовим мусс. Соединяем в чаше яйца и сахар, взбиваем венчиком. Растапливаем в горячем молоке сливочное масло. Замачиваем желатин в холодной воде в пропорциях 1:6. Холодные сливки взбиваем до мягких пиков.
10. Когда масло растопится в молоке, снимаем сотейник с плиты. Добавляем 3 ст. л. горячей масляной смеси к яичной, постоянно помешивая венчиком. Затем постепенно добавляем остальное так, чтобы яйца не свернулись. Переливаем всю массу обратно в сотейник и ставим на медленный огонь. Периодически перемешиваем массу, пока та не примет консистенцию заварного крема.
11. Переливаем крем в холодную чашу. Добавляем фруктовое пюре, перемешиваем. Фруктовое пюре — это пюре из мякоти манго (50 г) и пюре облепихи (50 г без семечек). За счет облепихи мусс приятного желтоватого цвета, а манго придает очень приятный аромат. Затем добавляем растопленный желатин и перемешиваем.
12. Даем крему немного остыть до 40 °С и аккуратно, частями вмешиваем взбитые сливки. Получился однородный желтый мусс. Разливаем фруктовую начинку по корзиночкам так, чтобы не перелить за бортик корзиночек. Убираем заготовки в холодильник на ночь.
13. Утром достаем ганаш и взбиваем миксером, должна получиться гладкая и пышная масса. Перекладываем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем на охлажденную фруктовую смесь.
14. Украшаем тарт ягодами, мелкими сухофруктами и охлаждаем в холодильнике.
Приятного аппетита!
Автор: Ольга
