Приготовление:
1. Растопите 300 г шоколада. Для меня самый простой способ — ломаю на кусочки, кладу в кондитерский мешок и опускаю в кипяток. Так вы никогда не сварите шоколад, а растапливается очень быстро. Шоколад берём тёмный, без каких-то добавок.
2. В чаше соедините мягкое сливочное масло комнатной температуры (175 г) и коричневый сахар (100 г), если нет, берите белый.
3. Взбивайте на максимальной скорости минуты 3.
4. По одному вводите желтки (всего 5 шт.), а белки откладывайте в отдельную чашу, потом мы их взбивать будем. Добавьте желток, взбейте и снова желток.
5. Когда масса станет однородной, просейте в неё муку (80 гр.).
6. Налейте 80 г/мл слабого алкоголя. Это может быть коньяк, виски, ликёр, разведенные водой. Можно заварить кофе, крепкий чай, наконец.
7. Вылейте половину растопленного шоколада и хорошо взбейте миксером. Затем вторую часть.
8. Теперь промойте венчики миксера, высушите салфеткой и взбейте наши белки до мягких пиков.
9. В три-четыре подхода введите взбитые белки в тесто. Хорошо каждый раз вымешивайте спатулой.
10. Смажьте бока формы тонким слоем масла и присыпьте мукой. Излишки вытряхните. На дно выложите пергамент. Форма нужна 18 сантиметров, на крайний случай 20. Если есть разъемная — предпочтительнее её.
11. Аккуратно перелейте тесто. И постучите пару раз формой об стол, чтобы вышел лишний воздух.
12. Выпекайте при 160 градусах примерно один час. Здесь ориентируетесь на внешний вид и зубочистку. Не пугайтесь, если у вас будет образовываться "купол". Вы его потом срежете.
13. Готовый торт оставьте остывать в форме на решетке (не в духовке). А пока торт готовится, можно сделать ганаш. Для этого нагрейте в сотейнике 300 мл жирных 35% сливок. Никакие другие сливки или сметана здесь не подойдут.
Как только сливки начали кипеть, убираете с огня. Ломаете 200 г тёмного шоколада и вводите в сливки. Ждёте пару минут и хорошо перемешиваете массу, пока та не станет однородной.
14. Переливаете ганаш в контейнер, накрываете плёнкой так, чтобы она касалась его поверхности. Это предотвратит появление плёночки/корочки. Даёте ганашу остыть (минут 30) и убираете в холодильник на час.
15. В то время, когда торт час постоит в духовке, а потом ещё минут 30 будет остывать, ганаш уже схватится. Здесь важно понимать, что чем дольше стоит ганаш в холодильнике, тем он будет плотнее. При этом зависит это вовсе не от его температуры охлаждения, а именно от времени в холодильнике.
16. Через полтора часа он станет густой массой, податливой для использования. Нанесите ганаш аккуратно на торт. Начните с верха. Потом бока. Я использую для этого пластиковый шпатель. Можно брать спатулу или широкий нож. Если ганаш слишком жидкий, уберите его снова в холодильник на 20 минут.
17. Готовый и обмазанный торт сразу переложите в холодильник. Идеально, если он простоит там 3–5 часов. Именно по прошествии этого времени ганаш окончательно застынет, а сам торт станет более влажным, тянучим и однородным по структуре.
