Для основы:
1 1/4 стакана муки
1/2 стакана сахара
1/4 стакана какао-порошка
1/4 ч.л. соли
130 г холодного несоленого сливочного масла, разрезать на небольшие кубики
2 больших яичных желтка (белки сохранить)
Для слоя соленой карамели:
1/2 стакана жареного арахиса, порубить
3/4 стакана сахара
1/4 стакана воды
1/4 стакана + 2 ст.л. сливок 35%, горячих
30 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
ваниль
3/4 ч.л. морской соли среднего помола
Для мусса из сливочного сыра:
1/4 стакана холодных сливок 35%
114 г сливочного сыра комнатной температуры
1 ст.л. сахара
1/4 стакана сметаны
ваниль
Для шоколадного крема:
1 стакан молока
2 больших яичных желтка (белки сохранить)
3 ст.л. (38 г) сахара
1 1/2 ст.л. (12г) кукурузного крахмала
1/8 ч.л. соли
125 г молочного шоколада, мелко порубить
20 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
Для швейцарской меренги:
4 яичных белка
1 стакан сахара
Основа:
1. Просеять муку, сахарную пудру, какао-порошок и соль, положить их в кухонный комбайн. Сверху распределить кубики сливочного масла, смешать до образования крошки.
2. Постепенно добавить желтки , смешивая после каждого добавления.
3. Выложить тесто на рабочую поверхность и сформировать шар, завернуть в пленку и охладите в течение часа.
4. Смазать маслом 6 маленьких или одну большую форму для тарта. Раскатать тесто между листами пергаментной бумаги, а затем аккуратно переложить его в форму.
Поместить форму с тестом в холод (Достаточно 10 минут в морозильной камере).
5. Разогреть духовку до 180С. Выпекать под прессом около 15 минут, удалить пресс и вернуть основу в духовку еще на 8-10 минут. Полностью охладить, не вынимая из формы.
Соленая карамель:
1. Смешать сахар и воду в средней кастрюле. Варить на среднем огне, помешивая, пока сироп не получается глубоким янтарным цветом. Немедленно снять кастрюлю с огня и постепенно влить горячие сливки.
Перемешать пока смесь не станет однородной.
2. Добавить сливочное масло, затем ваниль и соль.
Соленая карамель можно сделать несколько дней заранее и хранить в холодильнике. В этом случае необходимо немного подогреть ее перед дальнейшим использованием.
3. Распределить жареный арахис по дну основы. Залить орехи соленой карамелью. Охладите около часа.
Мусс из сливочного сыра:
1. В маленькой миске, используя ручной электрический миксер, взбить сливки.
2. В другой маленькой миске, используя тот же ручной электрический миксер, взбить сливочный сыр с сахаром в легкую и гладкую массу.
3. Вмешать сметану, а затем ваниль. Резиновой лопаточкой, аккуратно вмешать взбитые сливки в сырную массу.
4. Распределить мусс на охлажденном карамельно-арахисовом слое.
Шоколадный крем:
1. Подготовить ледяную баню.
2. Соединить желтки, сахар, кукурузный крахмал и соль вместе в средней миске, взбить до объединения.
3. В средней кастрюле нагреть молоко до кипения. Как только молоко достигнет точки кипения, добавить пару ложек горячего молока в смесь желтка.
Продолжая взбивать, медленно влить остальное молоко в смесь желтка. Вылить молочную смесь обратно в кастрюлю и поставить на средний огонь. Взбивать энергично и непрерывно, пока смесь не закипит.
Продолжать энергично взбивать от 1 до 2 минут. Добавить растопленный шоколад, а затем снять с огня.
4. Установить кастрюлю на ледяную баню. Как только крем достигнет температуры 60 С, снять с ледяной бане и добавить сливочное масло.
5. Равномерно распределить шоколадный крем сверху мусса.
6. Осторожно вынуть тарт из формы на блюдо.Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на время приготовления меренги.
Швейцарская меренга:
1. В миске слегка взбить яичные белки и сахар, а затем установить миску на водяную баню. Взбивать постоянно, пока смесь не достигнет 60С. Это займет от 2 до 4 минут.
2. Снять миску с водяной бани и на средне-высокой скорости до удвоения в объеме и охлаждения. Это занимает около 6 до 8 минут.
3. Выложить безе в кондитерский мешок и украсить тарты. Для большего эффекта можно поставить тарты в разогретую до 200С духовку минут на 10.
