Автор: Ирина Бакумова
Хочу поделиться чудесным рецептом муссового торта с чёрной смородиной. Вкус чёрной смородины, лимона и белого шоколада придают торту летний и свежий вкус. Торт состоит из: миндального бисквита, ягодного компоте, мусса из черной смородины, лимонного мусса на белом шоколаде и зеркальной глазури.
СПИСОК ПРОДУКТОВ:
Зеркальная глазурь:
1) Желатин (листовой) - 12 гр;
2) Сахар - 150 гр;
3) Вода - 75 гр;
4) Инвертный сироп - 150 гр;
5) Шоколад белый - 150 гр;
6) Сгущенное молоко - 100 гр;
7) Диоксид титана - 0,5 ч.ложки;
8) Пищевой краситель.
Компоте из чёрной смородины:
1) Ягоды чёрной смородины - 200 гр;
2) Сахар - 70 гр;
3) Кукурузный крахмал - 1 ч.ложка;
4) Желатин (листовой) - 4 гр.
Кулинарное кольцо 14d - 1 шт.
Мусс из чёрной смородины:
1) Сливки 33% - 80 гр;
2) Сахар - 50 гр;
3) Пюре чёрной смородины - 130 гр;
4) Желатин (листовой) - 4 гр.
Кулинарное кольцо 14d - 1 шт.
Бисквит "Джоконда":
1) Мука миндальная - 30 гр;
2) Мука пшеничная - 10 гр;
3) Сахарная пудра - 25 гр;
4) Яйцо - 1 шт;
5) Яичные белки - 35 гр;
6) Сливочное масло - 10 гр;
7) Ванильный сахар с натур.ванилью - 15 гр.
Кулинарное кольцо 14d - 1 шт.
Лимонный мусс:
1) Сливки 33% - 250 гр;
2) Шоколад белый - 200 гр;
3) Молоко - 120 гр;
4) Лимонный сок - 30 гр;
5) Желатин (листовой) - 8 гр.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Зеркальная глазурь:
1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания.
2) В высокий мерный стакан высыпаем поломанный на кусочки белый шоколад.
3) К белому шоколаду добавляем сгущенное молоко.
4) В сотейнике соединяем: сахар; воду; сироп глюкозы. Ставим на средний огонь, лопаткой аккуратно размешиваем до однородного состояния. Варим сироп до температуры 103 градуса, мешать не нужно. Сироп будет готов примерно через 2 минуты после закипания.
5) Горячий сироп выливаем в стакан с белым шоколадом и сгущенным молоком. Оставляем буквально на пару минут, чтобы шоколад расплавился, после чего перемешиваем до однородного и гладкого состояния.
6) Добавляем диоксид титана, хорошо перемешиваем.
7) Добавляем пищевой краситель, тщательно перемешиваем.
8) Желатин отжимаем и добавляем в шоколадную смесь, перемешиваем до полного растворения желатина.
9) Пробиваем глазурь погружным блендером. Блендер держим под углом примерно 45 градусов, взбиваем на самой низкой скорости и стараемся не поднимать блендер над поверхностью глазури.
10) Г лазурь пропускаем через мелкое сито.
11) Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник, минимум на 5-6 часов, но лучше на ночь.
Глазурь можно приготовить заранее за несколько дней и поставить в холодильник, таким образом она может хранится месяц.
Компоте из черной смородины:
1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания.
2) Кукурузный крахмал смешиваем с 2 столовыми ложками сахара.
3) В сотейник кладём замороженные ягоды чёрной смородины, высыпаем оставшийся сахар и ставим на малый огонь . Постоянно помешиваем, до полного размораживания ягод.
4) После того, как смородина полностью разморозилась добавляем сахар смешанный с крахмалом. Помешивая массу доводим до кипения и лёгкого загустения, затем снимаем с огня.
5) Набухший желатин отжимаем и кладём в горячую массу, хорошо перемешиваем до полного растворения желатина.
6) Плотно натягиваем пищевую пленку на кольцо диаметром 14 см. Чтобы плёнка хорошо прилипала, края формы смачиваем водой и фиксируем пленку на кольце.
7) Кольцо ставим на твёрдую и ровную поверхность.
8) Выливаем ягодную массу. Распределяем ровным слоем.
9) Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью до полного замораживания. Примерно на 1 час. А тем временем приготовим мусс из чёрной смородины.
Мусс из чёрной смородины:
1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания.
2) В сотейник выливаем ягодное пюре из чёрной смородины, перемешиваем лопаткой. Ставим на средний огонь постоянно помешивая доводим массу до горячего состояния для полного растворения сахара, не кипятим. Снимаем с огня.
3) Листовой желатин отжимаем и добавляем в горячее ягодное пюре, перемешиваем до полного растворения желатина.
4) Охлажденные сливки переливаем в глубокую ёмкость или миску, взбиваем до мягких пиков.
5) В остывшую массу из чёрной смородины выкладываем частями взбитые сливки, качественно перемешиваем лопаткой.
6) Достаём из морозильной камеры ягодное компоте и поверх заливаем муссом из чёрной смородины.
7) Убираем в морозильную камеру на 1-2 часа. А тем временем приготовим бисквит Джоконда.
Бисквит "Джоконда":
1) В глубокую миску добавляем яйцо, взбиваем венчиком до пышности.
2) Добавляем сахарную пудру, хорошо смешиваем венчиком.
3) Добавляем миндальную муку, перемешиваем.
4) Добавляем пшеничную муку, перемешиваем.
5) Добавляем растопленное сливочное масло, качественно перемешиваем до однородности.
6) В отдельную ёмкость выливаем яичные белки комнатной температуры.
7) К белкам добавляем сахар, взбиваем венчиком в светлую, пышную и устойчивую пену.
8) В тесто выкладываем взбитые белки и аккуратно перемешиваем лопаткой.
9) На противень кладем силиконовый коврик, поверх лист пергамента. Ставим кулинарное кольцо и выкладываем тесто в форму, равномерно распределяем кулинарной лопаткой.
10) Выпекаем бисквит в духовке разогретой до 160 градусов 25-30 минут.
11) Готовый бисквит достаём из духовки и даём время остыть до комнатной температуры. А тем временем подготовим лимонный мусс.
Лимонный мусс:
1) Желатин замачиваем в холодной воде, до набухания.
2) В сотейник наливаем молоко, ставим на средний огонь. Постоянно помешивая нагреваем до горячего состояния и снимаем с огня.
3) В горячее молоко добавляем поломанный на кусочки белый шоколад и оставляем на пару минут. Шоколад размягчился после чего с легкостью перемешиваем массу до однородности.
4) Набухший желатин отжимаем и добавляем в молочно-шоколадную смесь. Перемешиваем лопаткой до полного растворения желатина.
5) Погружным блендером пробиваем смесь.
6) Добавляем лимонный сок, перемешиваем лопаткой. Масса немного загустеет и станет кремообразной.
7) В отдельную глубокую миску выливаем охлажденные сливки, взбиваем до устойчивых пиков.
8) В шоколадно - лимонную смесь вводим взбитые сливки частями, аккуратно перемешиваем до однородности.
9) Мусс готов перекладываем его в кулинарный мешок.
Сборка торта:
1) На твёрдую поверхность ставим силиконовую форму, я буду использовать форму эклипс.
2) На дно формы выкладываем лимонный мусс, толщиной в 1 см. Ровно распределяем кулинарной лопаткой и убираем в морозильную камеру на 10-15 минут, чтобы слой схватился.
3) Достаём из морозильной камеры ягодное компоте с муссом из чёрной смородины. ВСЕ СЛОИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ ЗАМОРОЖЕННЫМИ. Аккуратно проводим ножом по стенкам кольца и извлекаем начинку. Снимаем пищевую плёнку. На застывший слой лимонного мусса, выкладываем начинку муссовой стороной вниз.
4) Доливаем лимонный мусс, чтобы он полностью покрывал замороженные слои, стараясь по бокам заполнить всё пространство. Кулинарной лопаткой разравниваем поверхность.
5) Достаем бисквит, толщина бисквита должна быть не более 1 см. Поэтому если ваш бисквит выше, обязательно срезаем излишки.
6) Кладём сверху бисквит, слегка придавливая. Убираем в морозильную камеру на 8 -10 часов.
7) По истечении этого времени приступаем к декорированию торта. Достаём зеркальную глазурь из холодильника.
8) Снимаем пищевую плёнку и приводим глазурь в рабочее состояние (см.видео). Разогреваем в микроволновке импульсами 2-3 раза по 30 секунд. Глазурь подходящей температуры должна быть жидкой у стенок стакана, а центр останется замороженным. Повторно пробиваем погружным блендером до однородного состояния.
9) Пропускаем глазурь через мелкое сито.
10) Необходимо заранее подготовить рабочее место. Нужна большая тарелка или противень и устойчивая высокая подставка, диаметром меньше торта.
11) Достаём торт из морозильной камеры. Он должен быть полностью замороженным. Извлекаем из формы и ставим на подставку.
12) Следы от формы, аккуратно срезаем ножом. Чтобы глазурь легла ровно, ее нужно наносить на абсолютно гладкую поверхность.
13) Рабочая температура зеркальной глазури на белом шоколаде от 32 до 35 градусов.
14) Аккуратно поливаем торт глазурью из мерного стакана. Удобно рисовать спираль, поливая из центра к краям круговыми движениями.
15) Образовавшиеся нити ножом или шпателем аккуратно заворачиваем под низ торта.
16) С помощью широкого ножа или шпателя АККУРАТНО снимаем торт с подставки и кладём его на заранее подготовленную подложку. На подложку обязательно наносим немного глазури, чтобы закрепить торт.
17) Декорируем и убираем в холодильник на 5-6 часов оттаивать. Излишки глазури можно собрать и использовать повторно.
Источник: vk.cc/9jeGlv
