Кажется, совсем недавно было время, когда торт, украшенный масляными цветами и фигурками, вызывал восторг почти у любого человека. Но времена меняются, и кондитерскими изделиями с банальными украшениями уже никого не удивишь.
Сегодня профессиональные кулинары научились делать действительно потрясающие вещи. Настоящие копии фигур людей и животных, замысловатые конструкции, целые картины и даже фотографии сейчас часто украшают торты и пирожные.
Но не обязательно быть суперпрофессионалом, чтобы поразить своих знакомых или родственников. Достаточно научиться делать зеркальную глазурь, и тогда простой торт превратится в настоящее произведение искусства.
Основные моменты приготовления и использования зеркальной глазури.
Зеркальная глазурь, или, как еще называют, гляссаж, готовится из продуктов, которые можно купить почти в любом магазине. Обычно основные ее составляющие – это вода, сахар, желатин и шоколад. В зависимости от вида глазури еще добавляют красители, какао, ваниль, сгущенное молоко, патоку и прочие ингредиенты.
После смешивания и нагрева всех составляющих будущую глазурь необходимо взбить блендером. При этом обязательно нужно следить за температурой. В зависимости от вида глазури рабочей является температура от 29°C до 39°C. Если глазурь будет холоднее положенной температуры, то она начнет скатываться и зеркальный эффект не получится. Если гляссаж будет слишком горячим, то на торте образуются потеки или глазурь вовсе стечет вниз.
При глазировании необходимо следить, чтобы не образовался конденсат. В противном случае глазурь сморщится и внешний вид будет испорчен.
Работать с глазурью можно сразу после приготовления или спустя сутки. Хранить ее следует в холодильнике, предварительно накрыв пищевой пленкой. Использовать можно и остатки глазури, только состав должен быть одинаковым.
Чаще всего зеркальной глазурью покрывают муссовые торты или пирожные, а также суфле, так как они требуют заморозки. Это обеспечит ровное и гладкое распределение глазури по поверхности кондитерского изделия.
Шоколадная глазурь
Ингредиенты:
Вода — 140 мл
Сахар — 180 г
Желатин — 2 ч. л. или 3 листа
Сливки (жирностью не менее 30%) — 130 мл
Какао-порошок — 60 г
Приготовление:
1. В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 минут.
2. В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды. Дать постоять 10 минут.
3. После того, как масса сварилась, снять с огня и добавить разбухший желатин. Перемешать до полного растворения желатина.
4. Дать остыть до 40°C или же в последующем подогреть до 40°C (если глазурь будет использоваться позже).
5. Залить торт глазурью. Неровности торта лучше загладить, иначе на глазури все будет видно.
