Ингредиенты (на форму диаметром 20 см)
Песочная основа
170 гр сладкого песочного теста*
80 гр сливочного масла комнатной температуры
* это тесто используется во всех чизкейках Эрме и многих тартах, я приводила рецепт здесь.
Бисквит "Дамские пальчики"
18 гр муки
18 гр кукурузного крахмала
50 гр белков
32 гр сахарной пудры
28 гр желтков
Пропитка бисквита
60 гр сока маракуйи
Чизкейк с маракуйей
360 гр сливочного сыра типа Филадельфии (я беру Арла Натура)
90 гр сахара
18 гр муки
15 гр желтков
90 гр яиц
25 гр сливок
60 гр пюре маракуйи
Ревень в сахаре
120 гр ревеня
18 гр сахара
12 гр лимонного сока
щепотка молотой гвоздики
Компоте из ревеня и клубники
7,5 гр желатина
Ревень в сахаре (весь)
225 гр клубничного пюре
23 гр сахара
Легкий мусс с крим-чизом
4 гр желатина*
17 гр воды
52 гр сахара
29 гр желтков
151 гр сливочного сыра
10 гр сахарной пудры
182 гр сливок
*с указанным количеством желатина получается крайне нежный мусс, если вы планируете есть чизкейк не дома, то рекомендую взять 6-8 гр.
Клубничное желе
50 гр клубничного пюре
1 гр желатина
200 гр экзотического желе (или нейтральной глазури)
несколько капель красного красителя (я добавила для яркости)
Экзотическое желе
500 гр воды
цедра половины апельсина
цедра половины лимона
половина стручка ванили
200 гр сахара
20 гр пектина NH (другим пектином заменять нельзя)
20 гр лимонного сока
1. Заранее (за ночь, или с утра, если будете готовить вечером) нарезать ревень кубиками со стороной 1,5 см, засыпать сахаром и убрать в сторону.
2. Подготовить основу чизкейка. Раскатать песочное тесто в пласт и убрать в холодильник минут на 30. Разогреть духовку до 170 и выпекать в течение 12 минут до золотистого цвета.
Остывшее тесто поломать на кусочки и измельчить в блендере вместе с маслом до однородного состояния. Выложить ровным слоем на дно формы, в которой будете печь чизкейк (или на противень с установленным кольцом). Не забудьте постелить бумагу для выпечки. Плотно утрамбовать и убрать в холодильник примерно на час (можно в морозилку на более короткое время). Затем запечь при температуре 150 градусов в течение минут 10-12.
3. Для бисквита "дамские пальчики" разогреть духовку до 190 градусов. Взбить белки до пиков с постепенным добавлением сахарной пудры. Добавить желтки, не прекращая взбивать. Затем просеять муку вместе с кукурузным крахмалом и аккуратно перемешать, чтобы не разрушить воздушную текстуру. Выложить из кондитерского мешка с круглой насадкой по спирали в виде круга диаметром чуть больше вашей формы для чизкейка. Выпекать 5-7 минут. готовый бисквит положить на решетку бумагой вверх, снять бумагу и дать остыть.
4. Остывший бисквит обрезать до размера формы и положить на основу стороной, которая была на бумаге, вверх. Пропитать соком маракуйи.
5. Снизить температуру духовки до 100 градусов. Сливочный сыр для чизкейка перемешать в течение 2-3 минут с сахарной пудрой миксером, но не взбивать. Постепенно добавить яйца и желтки, сливки и просеянную муку. В конце добавить пюре (по сути, это сок) маракуйи и перемешать до однородного состояния.
Вылить в форму поверх пропитанного бисквита и убрать в духовку на 1 час. У готового чизкейка слегка подрагивает только серединка, если постучать по стенкам формы. Если вам кажется, что он еще не готов, можно подержать в духовке еще минут 10. Я, как правило, выключаю духовку и держу еще минут 20, пока она остывает.
Дать чизкейку полностью остыть перед тем, как делать слой компоте. Если вы разбиваете приготовление во времени, убрать в холодильник.
6. Замочить желатин для клубнично-ревеневого компоте в холодной воде. Слить жидкость с ревеня, добавить лимонный сок, щепотку молотой гвоздики и поставить на средний огонь. Помешивая, довести ревень до состояния пюре. Дать немного остыть (до 50-60 градусов). В теплое пюре добавить желатин, перемешать до полного растворения, добавить клубничное пюре, перемешать и вылить на чизкейк. Убрать в холодильник до застывания.
7. Только когда слой компоте застынет, можно приступать к муссу. Замочить желатин в холодной воде. Взбить сливки до мягких пиков.
Из воды и сахара сварить сироп и довести его до температуры 118 градусов. Во время варки сиропа начать взбивать желтки, а когда сироп достигнет необходимой температуры, влить его тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Взбивать до пышного состояния, к этому моменту желтки почти остынут.
Сливочный сыр расплавить на водяной бане, добавить сахарную пудру и перемешать. Затем ввести туда отжатый желатин и перемешать до растворения. Добавить взбитые желтки, а в конце аккуратно примешать взбитые сливки.
Немедленно вылить поверх клубнично-ревеневого компоте и убрать в холодильник.
8. Для верхнего слоя нагреть нейтральную глазурь, добавить в нее клубничное пюре и отжатый желатин. Перемешать и вылить на застывший мусс.
Для экзотического желе довести воду и сахара до 45 градусов, добавить остальной сахар, предварительно смешанный с пектином, и довести до кипения. Кипятить 2-3 минуты. Снять с огня, добавить цедру цитрусовых, семена ванили, листики мяты и оставить настаиваться на 30 минут. Процедить, добавить лимонный сок и убрать в холодильник.
9. Украсить чизкейк.
