К кукурузе в Дагестане относятся с любовью и уважением. В сезон ее едят отваренной в початках, а в межсезонье готовят кукурузную кашу, варят хинкал с добавлением кукурузной муки либо полностью из нее, выпекают мучари и чуреки, а также кладут кукурузную муку в начинку национальных лепешек - чуду. Зерна сушеной кукурузы не только скармливают курам и гусям, но и добавляют в долго готовящиеся супы из бобовых и сушеного мяса Халпама представляет собой небольшие отваренные лепешки из кукурузной муки. Она по праву носит звание кукурузного хинкала. Халпама может готовиться как только из кукурузной муки, так и в сочетании с пшеничной.
500 г мелкой кукурузной муки
100 г пшеничной муки
200-300 мл мясного бульона или воды плюс еще бульон или вода для варки и бульон для подачи
50 г сливочного масла (если используется вода)
1/2 ч. л. сахара
соль
Для творожного соуса:
300-350 г сухого творога
2-4 зубчика чеснока
3 ч. л. растительного масла
соль
4-6 порций
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 20 мин.
1 Кукурузную муку просейте вместе с пшеничной Соль и сахар растворите в кипящем бульоне. Если вы используете воду, растопите в ней сливочное масло.
2. Перемешивая деревянной ложкой, постепенно добавьте кипящую жидкость в муку и замесите плотное тесто. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 10-15 мин.
3. Затем поставьте на средний огонь бульон или подсоленную воду. Влажными руками лепите из теста «медальоны» - приплюснутые округлые лепешки. Кладите их в кипящую жидкость и варите до готовности, примерно 20 мин.
4. Пока лепешки варятся, приготовьте творожный соус. Чеснок очистите и растолките в ступке с солью в пасту Творог раскрошите, добавьте растительное масло, чеснок и немножко бульона, в котором варится халпама, чтобы получился густой соус.
5. Подавайте халпаму горячей, с бульоном и творожным соусом.
Совет гастронома
Если для приготовления халпамы использовать не бульон, а воду, она получается суховатой. Чтобы этого не произошло, в воду, которой завариваете муку, добавьте сливочное масло. Халпама так же хорошо сочетается с томатно-чесночной заправкой и молодым рассольным сыром
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня"
