Торт очень низкокалорийный, хотя и со сливками в составе, калорийность немного больше калорийности черного хлеба.
В одной порции торта эритритола 12 гр, это около трети дневной нормы.
Ингредиенты для белого мусса:
- 464 гр кокосовые сливки 36% жир.
- 232 гр льняной аквафабы
- 232 гр вода
- 22 гр сахар или 5 табл. стевии
- 96 гр эритритол
- 24 гр агар-агар хорошего качества
Суммарно: 1070 гр
Наполнитель белого мусса (основной вариант):
- 400 гр наполнитель ((100 +100) гр творог 0%-5% жир. мягкий мелкодисперсный + (100+100) гр творог 9% жир. обычный, типа деревенского; для другого варианта мусса - заварной крем с кокосовой стружкой, состав см. ниже на основе кокосового молока)
Суммарно: 400 гр
Ингредиенты другого наполнителя белого мусса (второй вариант, используем только при аллергии на казеин, как приготовить - смотри 'Приложение №2' в конце поста):
- 6 гр кокосовая стружка самая мелкая
- 28 гр крахмал кукурузный или тапиоки
- 340 гр кокосового молока 7%-8 % жир. или 18% жир.
- 20 гр эритритол или виноградный сахар
Суммарно: 396 гр
День второй
1. Подготовка к сборке торта
а) Заранее подготовьте форму для торта: разьемное кольцо зафиксируйте под размер 20 см, обмотайте пищевой пленкой в несколько слоев (4-5 слоя) со всех сторон и срежьте верхний слой пленки: получится форма с дном из пищевой пленки.
Для увеличения высоты формы сделайте прямоугольник, сложенный в 6 слоев из фольги длиной 72 см, высотой 13 см, выложите эту полосу, прижав к бокам формы внутрь.
Стенки формы необходимо выстлать (к центру) также лентой из ацетатной пленки по ширине равной высоте формы, с захлестом 5-7 см. Наша форма готова.
б) Подготовьте коржи.
Из готового коржа вырежьте круглую часть диаметром 16 см. Сделать это очень легко, приложив к коржу дно от формы для выпечки или любую подходящуе по диаметру крышку или тарелку. Нож необходимо держать при вырезании строго перпендикулярно к рабочей поверхности.
Затем готовую обрезанную заготовку необходимо разрезать вдоль по середине на 2 части. Для этого заведите острый широкий нож внутрь коржа, держа его параллельно рабочей поверхности. Разрезайте корж, поворачивая нож по часовой стрелке (удобно положить заготовку на вращающуюся подставку, но, можно обойтись и без нее), пока не получите 2 слоя толщиной приблизительно по 1 см. Коржи готовы.
Готовые коржи пропитайте мадерой, смазав их обильно вином силиконовой кисточкой со стороны разреза.
в) Подготовьте клубнику для внутреннего слоя торта: помойте 6 равных по величине и одинаковых по форме ягод, обсушите ягоды на бумажном полотенце, вырежьте острием ножа плодоножку и разрежьте их вдоль по середине на 2 части.
г) Клубничный мусс, 2-а слоя, а также слой конфи достаньте из холодильника, освободите от пленки и разложите на плоские тарелки, прикрыв сверху пленкой, дайте им согреться до комнатной температуры.
д) В форму для торта выложите 1-ый бисквитный корж срезом вверх, на него - слой клубничного мусса, затем разложите половинки ягод клубники выпуклой стороной вверх по кругу с отступом от края мусса на 2 см.
2. Приготовление белого мусса и сборка торта
Белый мусс в силу желирующих особенностей свойств агр-агара (застывает уже при 38 град. С) нужно готовить в 2 этапа (если его готовить в один прием, то весь торт мы не успеем залить, мусс очень быстро схватывается).
Последовательность действий следующая: сначала готовится ровно половина веса мусса и заливается в форму, в которой уже находятся 2 слоя (бисквит и розовый слой) и ягоды.
Далее на эту часть торта выкладываются оставшиеся слои (бисквит, розовый мусс и конфи -слой) и все заливается 2-ой половиной белого мусса (делается состав повторно еще раз). После этого торт полностью собран.
а) Подготовьте одноразовый кондитерский мешок: кончик мешка отрежьте (диаметр отверстия должен быть около 0,5 см), закрепите прищепкой и погрузите в глубокий стакан от блендера, края мешка заверните за стенки стакана, чтобы легко было перекладывать крем в мешок без посторонней помощи.
б) Творог деревенский 200 гр протрите через мелкое сито ИЛИ приготовьте заварной крем, как описано в "Приложении №2" в конце поста.
Добавьте мягкий мелкодисперсный творог 200 гр и все пробейте погружным блендером, разделите массу творога на 2-е равные по весу части, разложив в две миски. До ввода в мусс творог даже лучше держать где-то, где не менее 25 град С, и даже вплоть до 30 град С (иначе мусс при вводе творога будет очень быстро застывать).
Заварной крем (если его используем) не нужно охлаждать и лучше его приготовить прямо перед приготовлением белого мусса, его необходимо накрыть пищевой пленкой методом "контакт" и оставить при комнатной температуре или немного выше.
в) В стакане от миксера взбейте аквафабу 116 гр до жестких пиков электическим ручным миксером с венчиком (так пена взобъеся быстрее, чем в стационарном миксере), аквафаба взбивается недолго. Переложите полученную пену силиконовой лопаткой в миску объемом не менее 3-х л.
Удобнее на последующем этапе пользоваться все же стационарным миксером, то есть пену после взбивания выложить в дежу стационарного миксера и продолжить взбивание уже здесь, вливая раствор агар-агара.
г) В небольшом сотейнике соедините 232 гр кокосовые сливки, 116 гр воду, 11 гр сахар, 48 гр эритритол. Эту смесь нужно совсем немного подогреть в сотейнике, чтобы все смешалось.
Дрбавьте агар-агар 12 гр, перемешайте дайте смеси постоять 5-10 мин. Затем поставьте сотейник на небольшой огонь: необходимо довести полученную смесь только до 90 град С, сильнее нагревать не нужно, кокосовые сливки при более сильном нагреве могут расслоиться (этого нагрева хватает при работе с сильным агар-агаром, чтобы все его старые молекулярные связи "разрушились и потом во время застывания мусса эффективно создались новые").
Снимите сотейник с огня и тонкой струйкой вливайте смесь в аквафабу (лейте сбоку дежи или миски), при этом взбивая смесь миксером (это удобно делать вдвоем, в одиночку лучше взбивать в стационарном миксере). Долго взбивать не нужно, только до получения однородной воздушной консистенции.
Затем снимите дежу миксера с постамента и добавьте к муссу творог или заварной крем в 3 приема, вмешивая силиконовой лопаткой, движениями сверху вниз, доведя мусс до однородности.
Переложите весь полученный мусс в кондитерский мешок. Снимите прищепку, заведите носик мешка между боковиной формы и слоями торта: залейте пространство у бортиков торта до уровня клубничин.
Оставшийся мусс распределите между ягодами и по бокам заготовки. Крем должен полностью покрыть ягоды. Все делать надо очень быстро, так как белый мусс очень быстро застывает, разровняйте верх мусса лопаткой.
Сразу же выложите сверху 2-ой бисквитный корж и 2-ой слой клубничного мусса, затем слой клубничного конфи.
д) Теперь приступайте к приготовлению 2-ой порции белого мусса (все действия аналогичны предыдущим, как в пунктах в), г)).
Залейте второй уровень торта, сначала залив пространство между боковиной формы и выложенными слоями, а потом - поверхность, разровняйте верх мусса лопаткой, дайте торту немного постоять, минут 20-30, накройте его пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше - на ночь.
3. Украшение торта и подача
Для подачи разрежьте пищевую пленку по бокам формы ножницами, расстегните форму, снимите фольгу и ацетатную пленку.
Украсьте торт по периметру верха свежими ягодами: клубнику можно разрезать пополам, вырезать ножом плодоножку и закрепить на ней листики мяты (у нас молодые листики шиповника).
Примечание к рецепту
Для приготовления этого торта необходима настраиваемая форма без дна для сборки тортов высотой не менее 8 см и обладающая возможностью настраиваться на диаметр 20 см. Ее все равно придется увеличивать фольгой в высоту, хотя торт совсем немного выше, у нас он получился высотой 9,5 см.
Наращивать фольгой более низкие формы (5,5 см - 6, 5 см) мы бы не советовали (но, именно так делали мы, так как в Крыму у нас пока есть не весь набор оборудования для кондитерской деятельности, а в нашем городе нет магазина для кондитеров): в этом случае велик риск формирования складок мусса по бокам торта (при изготовлении одной из версий торта такие складки на застывшем муссе у нас образовались, это, конечно, не так страшно и на вкус никак не влияет, но внешний вид изделия страдает).
В этом муссовом торте на агар-агаре и аквафабе слои не замораживаются, так как после разморозки очень сильно проявляется синерезис (отсечка жидкости из структуры муссов).
______________________________________
Ингредиенты сумарно для всего торта:
- 30 гр стартер закваски без глютена (у нас на кукурузной муке)
- 700 гр свежей клубники
- свежая клубника и черешня для украшения и прослойки около 150 гр + 90 гр (6 клубничин одинакового размера)
- 464 гр кокосовые сливки 36% жир. (это могут быть непоседственнно кокосовые сливки из железных банок, а может быть твердый верх с проведшего ночь в холодильнике кокосового молока 18% жирности (при покупке смотреть, чтобы в составе молока не было эмульгаторов, иначе молоко не отслоится на твердую и жидкую фракцию), обычно хватает 2-х банок молока по 400 гр, сейчас можно купить только по-интернету, например, фирмы Aroy-D)
- 200 гр творог мягкий мелкодисперсный 0%-5% жир.
- 200 гр творог 9% жир. обычный, типа деревенского
- 336 гр аквафаба (у нас льняная, варим гель сами из семян льна, они продаются по-интернету или в аптеке)
- 57 гр сахар
- 196 гр эритритол (продается по-интернету, мы покупаем по 5 кг -2100 руб.)
- 40 гр агар-агара хорошего качества (нам такой известен итальянский, индонезийский, продается по-интернету)
- 220 гр мучной смеси, по 55 гр муки рисовой ц/з, кукурузной, тапиокового крахмала, муки сорго (или муки свежесмолотой пшена); или делаем не Бг вариант торта - то пшеничной муки общего назначения (это когда, например, есть аллергия на молочную лактозу, но Бг диета не соблюдается)
- 30 гр сок апельсиновый, свежевыжатый (можно заменить водой или другим светлым соком при аллергии на апельсины, но бисквит будет самым пышным именно с апельсиновым соком)
- 5 гр порошок псиллиума (порошок чешуек семян индийского подорожника) (продается по-интернету)
- 5 гр гуаровая камедь (можно заменить на псиллиум) (продается по-интернету)
- 13 гр любой растительный белок в порошке (у нас конопляный, но именно конопляный гипоаллергенный) ( можно купить по-интернету или в магазине спортивного питания)
- 20 гр ванильный экстракт без глютена
- 25 гр оливковое масло Extra Virgin (можно заменить на любое растительное масло без запаха или можно взять нерафинированное масло виноградной косточки, у него очень приятный запах)
- цедра ½ лимона или лайма
- 1 гр мелкая соль
- 30 гр вино мадера (у нас производителя Массандра, в Москве продается в фирменных магазинах 'Крымские вина') или ликера типа Гран мернье
- 15-20 листиков мяты для украшения
