Размер 22х26 см
Бисквит Джоконда
110 г миндальной муки
125 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарной пудры
30 г муки
Разогрейте духовку до 230С.
В миску положите миндальную муку и сахарную пудру(125 г). Вылейте половину яиц и взбивайте 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.
Взбейте белки с сахарной пудрой (15 г) и добавьте их в первую заготовку.
Просейте муку в смесь и аккуратно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте.
Распределите бисквитное тесто на три противня размером 22х26
Выпекайте в разогретой духовке в течение 8-10 минут.
Готовый бисквит переверните на пергаментную бумагу и снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.
Малиновый кремю
1.5 яичных желтка
200 г малины, свежей или замороженной
1 звезда бадьяна
1 ст. л кукурузного крахмала
50 г сахара
щепотка соли
цедра 0.5 лайма
сок от 2 лаймов
50 г сливочного масла
2.5 г желатина
ваниль
Малину сложите в кастрюлю и добавьте бадьян.
Нагревайте на среднем огне, постоянно мешая, до закипания. Накройте крышкой, убавьте огонь до среднего и варите еще 5 минут. Выключите огонь и оставьте малину на 15 минут. Затем достаньте бадьян, а ягоду пюрируйте.
Смешайте кукурузный крахмал с сахаром, солью и цедрой лайма. Добавьте сок лайма и перемешайте.
В другой миске смешайте яичные желтки с семенами ванили.
Не переставая перемешивать цитрусовую смесь, постепенно добавляйте желтки. Перемешайте до объединения. Тоненькой струйкой влейте яично-лаймовую смесь в малиновое пюре, непрерывно перемешивая венчиком. Поставьте на огонь и варите до загустения. Добавьте желатин.
Снимите с огня кастрюлю, остудите до 45С, добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло и хорошо пробейте блендером.
Масляный анисовый крем
(взять 2/3) (по рецепту Кристофа Фельдера)
Итальянская меренга
20 г воды
50 г сахара
35 г белков
12,5 г сахара
В кастрюлю влить воду и добавить 50г сахара, на медленном огне довести до кипения и варить до 118C. Взбить яичные белки до мягких пик и добавить 12,5 г сахара. Когда сироп достигнет 118С, влить его во взбивающиеся белки, взбивать до охлаждения.
Pote Bote
2,5 яичных желтков
120 г сахара
50г воды
200 г мягкого сливочного масла (82%)
20мл анисового ликера
Взбить яичные желтки на высокой скорости до бледности. В кастрюлю влить воду и добавить 50г сахара, на медленном огне довести до кипения и варить до 118C. Когда сироп готов, влить тонкой струйкой в желтковую массу. Взбить на большой скорости пока смесь не побелеет. Добавить постепенно анисовый ликер в желтковую массу и взбивать. Постепенно добавить мягкое масло. Взбивать до появление гладкого, блестящего крема. Затем добавить итальянскую меренгу.
Анисовый сироп
100 г воды
40 г сахара
Звезда бадьяна
Вскипятить воду, сахар и бадьян.
Малиновая глазурь
100г пюре малины
50г малинового джема
Пюрируем малину и джем.
Экзотическое желе
60г воды
цедра лимона
цедра апельсина
ваниль
25г сахара
2.5г пектина
2.5г лимонного сока
свежая мята
Смешать воду, цедру и ваниль, довести до 45С, добавить смесь сахара и пектина, довести до кипения и варить 2-3мин, все время помешивая. Снять с огня и сразу добавить лимонный сок и мяту. Настоять. Процедить и добавить малиновое пюре, слегка подогреть.
Сборка
бисквит, пропитанный сиропом
1/2 масляного крема
бисквит, пропитанный сиропом
малиновое кремю
бисквит, пропитанный сиропом
1/2 масляного крема, хорошо разровнять
малиновая глазурь
Приятного чаепития!
