Если хочется вкусного обеда, сытного, горячего, с ореховым вкусом, самым правильным будет сварить харчо: оно может быть из говядины, баранины, курицы, утки - да какого угодно хорошего халяль мяса. Если точно следовать рекомендациям, оно получается всегда. У харчо есть варианты. Имеретинское готовится без орехов, но с обилием специй, чему вовсю противятся мегрелы -сторонники орехов чуть ли не в каждом блюде.
Начинайте готовить за 3 ч до подачи
1 кг жирной говяжьей грудинки на ребрышках
1 стакан молотых грецких орехов
1 стакан длиннозерного риса
5-6 средних красных луковиц
по 2 средних пучка кинзы и петрушки
3-4 зубчика чеснока
1 стручок острого зеленого перца
кусочек тклапи (пастилы из ткемали) 10x10 см
1,5 ч. л. смеси специй для харчо, харчос-сунели
молотый душистый перец
лавровый лист
соль, черный перец
6-8 порций
Подготовка: 2 ч 15 мин.
Приготовление: 30 мин.
Нарежьте грудинку кусочками примерно со спичечный коробок (или просто по кусочку с ребрышком), положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь Доведите до кипения, снимите пену и варите до мягкости. 2 ч.
Нарежьте кусочками тклапи, положите в маленькую мисочку и залейте кипятком - пусть растворяется.
Нарежьте лук мелкими кубиками, всыпьте его в кастрюлю, добавьте рис. положите букет зелени - по 1 пучку петрушки и кинзы, доведите до кипения и варите 15 мин.
Нарежьте чеснок, положите в ступку, потолките его с солью. Нарежьте острый перец, оставшуюся кинзу, добавьте в ступку и растолките в кашицу. Перемешайте с грецкими орехами, влейте половник бульона и разведите ложкой в густую однородную кашицу. Выньте из кастрюли с мясом букет зелени, влейте ореховую массу и тщательно перемешайте.
Положите в харчо последовательно харчос-сунели, размоченную тклапи, соль, черный и душистый перец, лавровый лист по вкусу и оставшуюся петрушку, предварительно измельчив ее Проварите все вместе 10 мин. и подавайте.
Совет гастронома
Если нет тклапи, можно добавить ткемали или протертые помидоры. Если хотите приготовить имеретинское харчо, уберите грецкие орехи и немного увеличьте количество специй и риса. Можно варьировать исходный продукт и пропорции, каждый раз добиваясь нового оттенка вкуса. Все-таки самое нежное и вкусное харчо получается из курицы или утки.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня".
