ИНГРЕДИЕНТЫ
Яичный белок 150 г
Сахар 475 г
Дробленый фундук 350 г
Сливочное масло 200 г
Сгущенка 100 г
Вареная сгущенка 350 г
Коньяк 30 мл
Желатин 10 г
Вода 200 мл
Белый шоколад 200 г
Красный гелевый пищевой краситель 3-5 капель
Лимонная кислота 1 щепотка
Сода 1 щепотка
Растительное масло 20 г
Аккуратно разбейте яйца отделите белки от желтков. Точный вес каждого яйца на глазок определить довольно сложно, поэтому по кухонным весам следите, чтобы белков набралось 150 г – это около 4 яиц среднего размера. Белки нужно отправить в холодильник, чтобы они немного остыли.
Измельчите в крошку 350 г фундука – это можно сделать как при помощи блендера, так и простым ножом. К холодным белкам добавьте щепотку соли и взбейте миксером до достаточно плотной консистенции. Затем добавьте 150 г сахара и взбивайте 10 минут на максимальной скорости, пока не появятся упругие белые пики. К белковой массе добавьте часть дробленого фундука (200 г) и с помощью лопатки аккуратного его вмешайте, следя за тем, чтобы белки не потеряли свою пышность.
Противень застелите бумагой для выпечки и слегка смажьте его растительным маслом. Духовку разогрейте до 150°C. Тесто разделите на четыре равные чести и аккуратно выложите на противень, придав будущим коржам форму круга небольшого диаметра (для этой цели можно воспользоваться подходящей тарелкой и лопаточкой). Скорее всего, на один противень поместятся два коржа, поэтому вы можете либо использовать два противня разу, либо повторить процесс выпекания дважды.
Сформированные коржи отправьте в разогретую духовку и выпекайте 5 минут при температуре 150°C. После этого убавьте температуру до 100°C и оставьте коржи выпекаться на 2 часа, а сами в это время займитесь приготовлением крема.
Заранее достаньте из холодильника 200 г сливочного масла, чтобы оно успело согреться до комнатной температуры, а затем взбейте его с помощью миксера. Ко взбитому маслу добавьте 350 г вареной сгущенки и 30 мл своего любимого коньяка (если вы готовите торт для детей или просто не употребляете алкоголь, этот пункт можно пропустить), и перемешайте все до однородного состояния при помощи миксера. Готовый крем поставьте в холодильник, чтобы он слегка охладился и стал более густым.
Готовые коржи достаньте из духовки, остудите и приступайте к сборке торта. На орехово-белковый корж выложите крем, аккуратно разровняйте его лопаточкой, а сверху присыпьте третью оставшегося дробленого фундука.
Точно так же поступите со всеми остальными коржами, кроме последнего, который тоже смажьте кремом, но орехами не присыпайте – поверхность должна остаться ровной и гладкой. Не забудьте нанести крем и на бока тортика. Собранный торт и остатки кремовой массы уберите на некоторое время в морозильную камеру.
Когда крем немного затвердеет, воспользуйтесь лопаткой по примеру шпателя и уберите все неровности с поверхности уже практического готового кулинарного шедевра. Когда ваш торт обретет почти геометрические очертания (поверьте, это не так сложно, в вас еще проснется талант скульптора), снова отправьте его в морозильную камеру окончательно зафиксировать свою форму.
Главной отличительной чертой торта «Москва» является красная глазурь. Ее приготовление – настоящая финишная прямая в нашем кулинарном марафоне. Для этого прежде всего залейте 10 г желатина теплой водой (около 50 мл) и оставьте набухать. Тем временем в кастрюльку с толстым дном налейте 75 мл воды, добавьте щепотку лимонной кислоты и 175 г сахара. Все это станет основой для инвертного сиропа.
Кастрюльку поставьте на самый маленький огонь, накройте крышкой и оставьте сахар растворяться. Сироп будет готов примерно через 20 минут. Чтобы проверить его готовность, просто возьмите каплю между двух пальцев и попробуйте растянуть ее в ниточку: если консистенция слишком жидкая – поварите еще 5 минут. Когда сироп дойдет до нужной кондиции, снимите его с огня, добавьте щепотку соды и наблюдайте, как содержимое кастрюли начнет пениться – это вступают в реакцию сода и лимонная кислота. Хорошенько перемешайте сироп до полного исчезновения пузырьков. Еще горячий сироп перелейте в отдельную кастрюлю, добавьте 75 г воды и 150 г сахара, а затем поставьте на огонь. Сахар должен раствориться, а содержимое кастрюли – закипеть.
Снимите сироп с огня, добавьте набухший желатин и перемешивайте, пока он полностью не растворится. На водяной бане расплавьте 150 г белого шоколада. В чаше блендера смешайте растопленный шоколад, 100 г сгущенного молока, туда же через мелкое сито тоненькой струйкой влейте сироп. Добавьте 3-5 капель красного гелевого пищевого красителя и пробейте смесь блендером. В результате должна получиться яркая глянцевая глазурь красивого алого оттенка. Накройте чашу с глазурью пищевой пленкой и отправьте в холодильник остывать примерно до 30°C.
Пока остывает глазурь, растопите еще 50 г белого шоколада и при помощи кондитерского шприца изготовьте украшения для торта: на бумаге для выпечки красиво напишите слово «Москва», а также выполните другие элементы декора по своему желанию, и отправьте их в холодильник минут на 20 – этого достаточно, чтобы шоколад снова затвердел.
Достаньте торт из морозильной камеры, поставьте его на подставку с решеткой и поддоном и полейте глазурью. Когда лишняя глазурь перестанет стекать, перенесите торт на блюдо, украсьте его шоколадными элементами и отправьте в холодильник на 2 часа. Наш кулинарный шедевр оттает и будет готов к тому, чтобы радовать ваших гостей и близких своим неповторимым вкусом!
