Ингредиенты:
(стакан - 250 мл)
Шоколадный бисквит:
1/2 ст. тёмного коричневого сахара
2 яйца
75 г горького шоколада 72%
4 ст.л. сливочного масла
2-3 капли миндального экстракта
1/4 ст. муки
2 ст.л. миндальной муки
2 ст.л. какао
щепотка соли
Миндальное пралине:
215 г миндальной пасты
50 г молочного шоколада 45%
35 г сливочного масла
100 г хрустящей крошки: вафельная крошка (или кукурузные хлопья миндальные лепестки)
Шоколадный мусс:
3 желтка
50 г тёмного коричневого сахара
1 ст.л. ликёра "Амаретто"
195 г натурального сгущённого молока
100 г горького шоколада 72%
300 мл молока
100 мл сливок 33-35%
2 белка
22 г листового желатина
Гляссаж:
175 мл воды
100 мл сливок 33-35%
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао
8 г листового желатина
Грильяжные палочки:
80 г сахара
80 г миндальных лепестков
несколько капель лимонного сока
Приготовление:
1) Духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см слегка смазать маслом застелить бумагой для выпечки.
Шоколадный бисквит: яйца взбить миксером на высокой скорости с сахаром до увеличения в объёме и до пышной кремовой массы. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Немного остудить и добавить в яичную массу. Добавить соль, просеянную муку с какао, щепотку соли, миндальную муку и экстракт. Перемешать.
Выложить тесто в форму и выпекать в течение ~25 мин. Готовность проверить зубочисткой - проткнув ею центр бисквита, на ней должны оставаться влажные шоколадные крошки. Готовый корж полностью остудить.
2) Миндальное пралине: шоколад растопить на водяной бане со сливочным маслом. Смешать его с миндальной пастой и в конце добавить хрустящую крошку. Выложить в силиконовую форму диаметром ~22 см, разровнять поверхность и убрать в морозильную камеру.
3) Шоколадный мусс: желтки взбить с сахаром, сгущённым молоком и "Амаретто". Желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Молоко довести до кипения, снять с огня и добавить в него шоколад, поломанный на кусочки. Перемешать до полного расплавления шоколада. Потихоньку влить желтковую массу в молочно-шоколадную смесь, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до загустения. Снять с огня и дать остыть примерно до 30°С.
Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще горячем креме.
По отдельности взбить сливки и белки и ввести в остывший крем.
4) Сборка: бисквит заключить в кольцо для торта (24 см). Бока формы смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. Сверху положить застывшее миндальное пралине, сверху выложить шоколадный мусс. Убрать торт в холодильник на несколько часов.
5) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести до 104°С. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Остудить до ~35 градусов.
6) Достать торт из холодильника. Поставить его на решётку (под решётку поставить широкую ёмкость, например, противень). Кольцо для торта снять. Застывший торт облить остывшим гляссажем. Подождать пока лишнее стечёт, затем вновь убрать в холодильник.
7) Грильяжные палочки: застелить противень бумагой для выпечки. Сахар высыпать в сковороду, добавить несколько капель лимонного сока и нагреть на сковороде до получения карамели (не перемешивая!). Добавить миндальные лепестки и постараться быстрым движением встряхнуть сковороду так, чтобы лепестки были полностью покрыты карамелью. Сразу же выложить грильяж на противень. Сверху накрыть его пергаментом и прокатать по нему скалкой, формируя прямоугольник. Удалить верхний лист пергамента. Дать грильяжу застыть и нарезать его на тонкие полоски.
8) Оформление: готовый торт украсить самодельным фигурным шоколадом и грильяжными палочками. Низ боковин торта украсить миндальными лепестками.
