Масляное тесто:
Масло сливочное-400 г
Мука-175 г
Масло комнатной температуры нарезать небольшими кубиками и сложить в миску. Слегка размять его вилкой и добавить муку. Смешать до получения однородной массы. На стол положить лист пищевой пленки (или пергамента), на нее выложить масляное тесто, сверху накрыть вторым листом пленки (пергамента). Придать тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно завернуть в пленку (пергамент) тесто полностью и убрать в холодильник на 1,5 часа.
⠀
Мучное тесто:
Вода-185 г
Соль-2 ч. л.
Белый уксус-1/4 ч. л.
Мука-420 г (может понадобиться чуть больше)
Сливочное масло-115 г
Смешать воду, соль, уксус и отложить в сторону. В дежу миксера сложить муку и растопленное и охлажденное масло. Перемешать все ингредиенты насадкой «весло» на низкой скорости, до образования крошки. Не переставая мешать, частями влить тонкой струйкой воду с уксусом, пока не получится тесто, отходящее от стенок чаши (жидкость может уйти не вся! Не вливайте все сразу!). Тесто получится мягкое. Если тесто слишком липкое, добавьте горсть муки. На стол положить лист пищевой пленки (или пергамента), на нее выложить мучное тесто, сверху накрыть вторым листом пленки (пергамента). Придать тесту квадрат, со сторонами 13 см. Аккуратно завернуть в пленку (пергамент) тесто полностью и убрать в холодильник на 1,5 часа.
Раскатка. Стол присыпать мукой. Положить масляное тесто, слегка присыпать его мукой. Раскатать в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки. Положить мучное тесто на одну половину раскатанного масляного, ближе к одному из краев. Накрыть другой половиной масляного теста. Залепить края полученного квадрата (стороны квадрата примерно 20 см). Завернуть в пленку и убрать в холодильник на час. Достать тесто, раскатать его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (20х60 см).
Сложить обе короткие стороны (20 см) прямоугольника к середине.
Затем сложить вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста. Стряхнуть лишнюю муку, завернуть в пленку и опять убрать в холодильник, минимум на час. Достать тесто, положите перед собой как книжку.
Раскатать так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложить как в предыдущий раз. Стряхнуть лишнюю муку, завернуть в пленку, поместить в холодильник минимум на 3 часа (до 48 часов).
Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатать его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять завернуть в пленку и охладить 30 минут в холодильнике. Для заморозки тесто плотно замотать в плёнку. Хранить не более месяца.
⠀
Для карамельного теста:
Готовое слоеное тесто-400 г (чуть больше 1/3 теста по рецепту)
Сахар-1.5 ст. л.
Сахарная пудра-2 ст. л.
Приготовить два одинаковых противня и два листа пергамента по размеру противня. Выложить пергаментом один из противней. Слегка смочить этот пергамент водой при помощи кисточки. Тесто раскатать на присыпанном мукой столе в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм. Собрать его на скалку и перенести на противень со смоченным пергаментом. Накрыть пленкой, охладить час в холодильнике. Нагреть духовку до 230°С. Достать противень с тестом, убрать пленку, равномерно посыпать сахаром. Поставить противень в духовку и сразу же снизить температуру до 190°С. Выпекать ~10 минут. Затем осторожно положить на тесто решетку, чтобы остановить его рост.
Выпекать ещё 10 минут. Достать противень из духовки, увеличить температуру до 245°С. Убрать решетку с поверхности теста. Накрыть тесто вторым листом пергамента, затем вторым противнем и всю эту конструкцию перевернуть. Убрать первый противень и первую пергаментную бумагу. Посыпать бледную поверхность теста сахарной пудрой. Поместить противень с тестом в духовку и выпекать еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Не передержите тесто! Готовое тесто достать из духовки и дать остыть минимум 1 час. Разрезать лист на 3 одинаковые пластины. ⠀
Крем:
Сливки 33% и выше~400 г
Сахарная пудра-3 ст.л ⠀
Свежие ягоды
Ледяные сливки с сах. пудрой взбить на средней скорости миксера до пышной массы. По желанию крем можно сделать из сливок и маскарпоне (1:1).
Сборка. Пластина карамельного теста, взбитые сливки, ягоды, тесто, сливки, ягоды, тесто, сливки. Приятного аппетита.
