Кажется, нет другого блюда, которое так однозначно ассоциируется с грузинским застольем, причем существует во множестве вариантов. Нам встретился даже рецепт со сметаной и яйцами! Но мы полагаем, что тонкому и богатому вкусу правильно приготовленного сациви никакие яично-сметанные добавки не нужны.
Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи
1 жирная курица или индейка весом до 2 кг
500-800 г очищенных грецких орехов
1 кг лука
4-8 зубчиков чеснока
большой пучок кинзы
1 ст. л. белого виноградного уксуса
1 ст. л. молотого имеретинского шафрана
1 ст. л. молотого кориандра
молотая корица на кончике ножа
2-6 бутонов гвоздики
1 ст. л. свежемолотого черного перца
соль
сливочное масло для смазывания
В-10 порций
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 20 мин.
Положите птицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы птица была закрыта на 3-4 см. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, уменьшите огонь до небольшого и варите 1,5 ч. Постарайтесь не переварить: птица не должна разваливаться. Готовую птицу выньте из бульона и положите остывать.
Бульон тоже остудите и поставьте в холодильник до образования корочки жира на поверхности, все это займет еще 1.5 ч. Смажьте остывшую птицу сливочным маслом и поставьте в разогретую до 190 *С духовку подрумяниваться на 30 мин . не забудьте поставить туда же мисочку с водой, чтобы мясо оставалось сочным. Готовую птицу выньте из духовки, остудите и нарежьте аккуратными одинаковыми кусочками.
Нарежьте лук кубиками - максимально мелко. Соберите жир с бульона, выложите в сковородку и обжарьте в нем лук на слабом огне до прозрачности. 10 мин Потолките кинзу в ступке и отожмите сок через марлю (либо прокрутите в блендере до получения однородной жидкой кашицы и уже эту кашицу положите в сложенную в несколько слоев марлю и отожмите сок).
Смелите в муку грецкие орехи, тщательно перемешайте с перцем, кориандром, имеретинским шафраном и соком кинзы. Разотрите в керамической ступке гвоздику (по вкусу) с солью, добавьте корицу и смешайте с орехами Разведите орехи половником бульона в кашицу. Разотрите в ступке чеснок с солью до абсолютно однородной массы, добавьте к орехам и перемешайте.
Поставьте на средний огонь кастрюлю с 6-8 стаканами процеженного бульона (оставшийся бульон не понадобится). Когда бульон закипит, уменьшите огонь и порциями выложите ореховую массу, постоянно помешивая, чтобы орехи не слиплись. Когда все орехи добавлены, доведите массу до кипения, готовьте 2-3 мин.
Добавьте лук и снова доведите до кипения. Затем положите нарезанную птицу, доведите до кипения, влейте уксус и положите лавровый лист. Проверьте сациви на соль и остроту, готовьте на маленьком огне 5 мин., выключите, и пусть постоит под крышкой не менее 10 мин Подавать блюдо можно горячим или остывшим с горячей кукурузной кашей гоми или мамалыгой - именно вместе с ней раскрывается вся прелесть вкуса сациви
Совет гастронома
Для ленивых гурманов, которым недосуг возиться с костями, есть другой вариант: мясо птицы после варки и остывания нужно отделить от костей и положить в кипящее сациви аккуратные кусочки мяса. Правда, в таком случае блюдо съедается в два раза быстрее! Кроме того, лук можно положить при варке вместе с птицей, а затем в отварном виде протереть его через сито - тогда сациви получится совершенно «гладким».
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня".
