1. Яйца:
яйца измеряются не по штучно, а в граммах. Если вы готовите «макароны» в небольшом количестве (приблизительно 30-40 макарон среднего размера), то вес белка должен точно соответствовать нужному количеству в граммах. Если вы превысили общей вес белка на 5 грамм, то рецепт меняется и тесто получится совершенно другим. Отклонения в пределах 5 грамм допускается, выше 5 грамм - не допускается. Измеряем точно вес белков!
О хранении белков и их использовании в «макаронах»:
яйца можно разбить и отделить белки от желтков за сутки. Положить белки в герметическую коробку в холодильник. Когда вы решите делать «макароны», то достаньте белки из холодильника, и дайте им постоять так, чтобы они прияняли комнатную температуру. Это очень важно. Холодные белки - не используются!
Щепотка соли при взбитии белков в пену:
во многих источниках написано, что надо добавить щепотку соли, когда мы взбиваем белки в пену. Считается, что щепотка соли помогает белкам легче взбиться в пену. Оказывается это не так: если вы используете яйца, купленные в магазине, свежесть которых составляет от 3 до 6 дней, то в этом случае щепотка соли не сыграет никакой роли, а наоборот, белки дадут больше воды при взбитии, так как в них уже содержится 2 процента влажности, а соль увеличит эту влажность еще в несколько раз. Щепотка соли используется только тогда, когда у вас совершенно свежие яйца, то есть которым до 3 дней. В этом случае шепотка соли действительно помогает белкам легче взбится в пену.
О густоте белков ,взбитых в пену:
как показал кулинарный урок, для того, чтобы взбить белки в пену комбайнером, потребовалось 8-9 минут. Как определить, что ваши белки взбились в густую пену: возьмите венчик, который взбивал белки, и если пена на нем остается и не падает вниз, то значит вы получили густую пену. Если нет, то продолжайте взбивать белки еще пару минут.
Чтобы разровнять «хвостики» на макаронс, поднять противень и легко ударить его о поверхность стола, накрытого кухонным полотенцем
Сахар и миндальная пудра:
очень важно их пропустить через сито, так, чтобы кусочки молотого миндаля хорошо просеялись. Нам нужно воздушное и без комочков тесто.
Выпечка:
духовка должна быть разогретой до 160-170 гр, не БОЛЕЕ и выпекать 10-12 минут.
Как проверить, что ваши «макароны» испеклись:
Конечно, они увеличатся в объеме. И когда мы их достанем их духовки, нужно их слегка пошевелить. Если они не слишком шевелятся, то значит готовы. Если вы видите, что ваши «макароны» слегка двигаются, то значит, они еще не готовы. Отправляем их в духовку еще на пару минут. Следим за их выпечкой. Не отходим от них ! Глаз да глаз за ними!
Начинка:
начинка может быть разной. Ничинку,которую я вам предлагаю, можно приготовить заранее и положить в холодильник, накрыв пищевой пленкой так, чтобы пленка была в контакте с начинкой. Кстати, если вы делаете домашний майонез или гуакомоль, то также накройте их пищевой пленкой, которая должна плотно соприкасаться с самими продуктами и отправьте в холодильник.
Вариации на тему «Начинка»:
их огромное количество. Если у вас нет времени на то, чтобы приготовить начинку, возьмите любое варенье на ваш вкус, например, малиновое или черничное, или шоколадную или ореховую пасту.
О том, на чем выпекать «макароны»:
вапекать следует на пекарской бумаге или на силиконовой. Если используете пекарскую бумагу, то на каждый угол противня положите каплю теста, а сверху бумагу. Так, ваша бумага не будет подниматься при выпечке.
Как достать «макароны», когда они испеклись:
используйте металлическую лопатку. Аккуратным жестом проведите лопаткой под каждым «макароном». Сразу же переверните «макароны» на сторону корочки. Составьте пару каждой «макаронине». Потом вам будет легче их наполнить начинкой.
О наполнении "макарон" начинкой: наполняем начинкой только одну «макаронину», сверху укладываем вторую «макаронину» без начинки и слегка их придавливаем, но очень аккуратно, иначе мы можем сломать корочку «макаронины», а она очень хрупкая.
О хранении "макарон": такие «макароны» можно хранить в герметической коробке в холодильнике в течении 3 дней.
Краситель:
мы использовали химический краситель в виде пудры. Его надо очень мало, концентрация очень большая. Шеф нам объяснил разницу между красителем в виде пудры и в виде жидкости. Концентрация красителя в виде жидкости не столь сильна. Поэтому, если мы его используем, то нам приходится добавлять его больше, чтобы получить желаемый цвет. Чем больше мы добавляем жидкого красителя в тесто, чем жидче становится тесто, соответственно меняется его структура. Тесто становится менее компактным, и «макароны» могут расползтись при выпечке, и мы не получим те самые красивые «макароны». Поэтому шеф посоветовал использовать краситель в виде пудре.
Источник: ШефКондитер
