Шоколадный бисквит:
Яйца-3+3 желтка;
Сахар-150 г;
Щепотка соли;
Мука-50 г;
Крахмал (любой)-30 г;
Какао-30 г;
Разрыхлитель- 1/2 ч.ложки (можно без него, тогда бисквит будет более плотным).
Соленая карамель:
Сахар-150 г;
Сливки 33%-150 г;
Слив.масло-33 г;
Соль- 1/2 ч.ложки.
Карамельный мусс:
Желтки-60 г;
Сахар-80 г;
Вода-60 г+для замачивания желатина;
Желатин-12 г (я добавляю 12);
Соленая карамель;
Сливки 33%-250 г;
Арахис-100 г (можно любые орехи на ваш вкус);
Какао-масло -5-10 г.
Крем Шантильи:
Сливки 33%-300 г;
Сах.пудра-1 стол.ложка;
Желатин-6 г;Вода-50 г.
Декор (шоколадная глазурь, соленая карамель):
Темный шоколад (не менее 70 % какао)- 1 плитка 90-100 г,
Слив.масло-40-50 г,
Соленая карамель — аналогична той, что в составе карамельного мусса (можно сразу сделать больше или сварить отдельно, я варю отдельно целую порцию, она у нас не пропадает!),
Жареный арахис-по вкусу.
Шоколадный бисквит:
Включить духовку на 170″;Форму застелить пергаментной бумагой (у меня разъемная форма 20 см, накрываю дно бумагой, размером, превышающим размер формы, и защелкиваю форму. Таким образом бисквит получается идеально ровным), ничем форму не смазываю;Муку, крахмал, какао и разрыхлитель просеять и хорошо перемешать в отдельной емкости;Яйца, желтки, сахар и соль поместить в жаропрочную чашу (берите побольше, чтобы все тесто поместилось) и поставить на водяную баню, так, чтобы чаша не касалась кипящей воды;Начинайте взбивать миксером смесь и продолжайте пока она не нагреется (будет горячей, но не сильно, около 60″);Снимите с водяной бани и продолжайте взбивать еще 5-7 минут. Смесь сильно увеличится в объеме и станет белой, тягучей, плотной;Аккуратно вмешайте в яичную смесь сухие ингредиенты;Перелейте тесто в форму и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Бисквит готов, когда упруго пружинит при нажатии пальцем. Духовку во время выпечки не открывать!Дайте бисквиту немного остыть в форме, затем вынимайте (на стенках формы останется все лишнее и он будет идеально ровным);Остудите, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на несколько часов (я на ночь).
Солёная карамель:
В кастрюльку с толстым дном насыпать сахар и поставить на средний огонь;Поставить на огонь сливки и довести почти до кипения;Непрерывно помешивать сахар пока он не растворится весь и не приобретет карамельный оттенок (не переварите, иначе будет горелый вкус);Снять кастрюльку с огня и добавить масло и соль, хорошо перемешать;Постепенно влить горячие сливки и перемешать (смесь сильно забурлит);Вернуть кастрюльку на огонь и проварить до 108″ (если нет термометра, то примерно 5 минут);Остудить до комнатной температуры, периодически помешивая.
Карамельный мусс:
Соедините 60 г воды с сахаром, закипятите, дайте остыть;Обжарьте арахис или другие орешки по вкусу, в конце добавьте немного какао-масла, оно не даст орехам отсыреть;Замочите желатин в холодной воде (я использую порошковый);Соедините желтки с сахарным сиропом и варите на водяной бане до горячего состояния (минут 5);Снимите желтки с водяной бани и хорошо взбейте;Желатин разогрейте до полного растворения, но не выше 60″ (я грею в микроволновке 20-30 сек);Соедините небольшое количество соленой карамели с теплым желатином и хорошо перемешайте;Добавьте оставшуюся карамель, хорошо перемешайте и дайте остыть, если смесь будет теплой;Взбейте сливки;Соедините взбитые желтки с карамельно-желатиновой смесью и перемешайте до однородности;Добавьте взбитые сливки т осторожно перемешайте до однородности;Добавьте остывший арахис (любые жареные орешки по вкусу). Крем Шантильи:
Замочите желатин в холодной воде;Разогрейте его до растворения, но не выше 60″ (я грею в микро 20-30 сек);Взбейте сливки с сахарной пудрой;Остывший желатин смешайте с небольшим количеством взбитых сливок и перемешайте до однородности;Добавьте оставшиеся сливки и перемешайте.Сборка:Бисквит разрежьте с помощью струны на 3 равных коржа (у меня верхушка поднялась горкой, я ее отрезала, а потом поделила бисквит);На силиконовый коврик поставьте кольцо (у меня 20 см), дно которого желательно проложить пищевой пленкой, а края завернуть вверх и прилепить к кольцу;Кольцо проложить бордюрной пленкой, если ее нет, то жестким канцелярским файлом;
Кольцо проложить бордюрной пленкой, если ее нет, то жестким канцелярским файлом;Уложить первый корж, сверху вылить половину карамельного мусса (отмеряю весами), убрать ненадолго в холодильник;Сверху вылить половину шантильи (хорошо если оба мусса уже немного схватятся и не будут жидкими);Сверху уложить второй корж и убрать ненадолго в холодильник;Далее повторяем слои.
Важно, чтобы муссы не были слишком жидкими, чтобы не провалились друг под друга и легли ровно.
Убрать в холодильник на несколько часов (лучше ночь), затем украсить по желанию.
Приятного аппетита!
Автор: Людмила Перминова
