ИНГРЕДИЕНТЫ
форма внешняя 19 см в диаметре,
внутренняя 18 см в диаметре.
ингредиенты:
шоколадный бисквит
120 гр. белков (от 3х крупных или 4х мелких яиц)
100 гр. сахара
125 гр. муки
100 гр. сливочного масла, комнатной температуры
80 гр. желтков (примерно от 4 яиц)
45 гр. темного шоколада 50-75%
20 гр. растительного масла без запаха
15 гр. какао
7 гр. разрыхлителя
шоколадный ганаш:
175 гр. молочного шоколада
245 мл. сливок жирностью 33-35%
4 гр. желатина
100 гр. поджаренного фундука
баварский крем с белым шоколадом и фундуком:
210 гр. молока
80 гр. желтков
25 гр. сахара
175 гр. белого шоколада
120 гр. фундучной пасты
400 мл. сливок жирностью 33-35%
10 гр. желатина
фундучная паста:
90 гр. фундука
30 мл. простого сиропа (вода:сахар в соотношении 2:1)
украшение:
шоколадный бисквит
шоколад
жареный фундук
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вкуснейший торт от кондитера Луки Монтерсино украсит любой праздничный стол! Очень гармоничное сочетание фундука, шоколадного бисквита, ганаша из молочного шоколада и баварского мусса на белом шоколаде.
1. Весь фундук, предназначенный для торта обжарить и очистить. Сделать фундучную пасту. Для этого в блендере измельчить поджаренный фундук, добавив 30 мл сахарного сиропа (сироп варить в соотношении вода-сахар 2:1). Должна получиться густая паста.
2. Шоколад вместе с растительным маслом растопить на водяной бане или в микроволновой печи, остудить до комнатной температуры.
3. Масло взбить с половиной с 50 г сахара до густой белой массы.
4. Тонкой струйкой влить слегка взбитые желтки, взбить.
5. Затем тонкой струйкой влить остывшую шоколадную массу, взбить.
6. Взбить белки со второй половиной сахара (50 г) до устойчивых пиков.
7. Муку просеять с какао и разрыхлителем.
8. В большой чаше соединить масляную смесь с мучной и с белками. Аккуратно вымесить спатулой складывающими движениями.
9. Форму для выпечки диаметром 18 см смазать маслом и присыпать мукой, дно простелить бумагой для выпечки. Выпекать бисквит около 20-30 минут в разогретой до 180С духовке. На готовность можно проверить зубочисткой.
10. Готовый остывший бисквит обернуть в пищевую пленку и дать отлежаться сутки, затем разрезать на 2 коржа. Один корж будет основой для торта.
11. Второй корж нарезать на ровные кубики, часть из них добавим в ганаш на молочном шоколаде, вторая часть послужит украшением торта.
12. Делаем ганаш на молочном шоколаде. Залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками. Спатулой размешать до полного растворения шоколада. Остудить массу в холодильнике минимум 3-4 часа.
13. Полностью остывшую массу взбить на средней скорости до густой пышной массы. Желатин замочить в воде согласно инструкции на упаковке, распустить и ввести во взбитый ганаш, аккуратно перемешать до однородности. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18 см.
14. Равномерно распределить кубики шоколадного бисквита и обжаренный фундук, вдавливая их в ганаш, заморозить в морозилке до твердого состояния для удобства сборки.
15. Готовим баварский крем с белым шоколадом и фундуком. Желатин замочить согласно инструкции на упаковке. Желтки слегка взбить с сахаром до гладкости.
16. В сотейнике с толстым дном довести молоко до кипения. Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки. Затем массу перелить обратно в сотейник. Варить, помешивая, до температуры 85 C, убрать с огня.
17. Всыпать в горячую смесь белый шоколад. Когда шоколад раствориться полностью, добавить предварительно отжатый желатин (убедиться, что температура смеси не выше 60 С).
18. Затем добавить ореховую пасту. Слегка взбить крем миксером или венчиком, остудить до 30С.
19. Взбить сливки до мягких пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей шоколадной массе.
20. Приступаем к сборке. На дно тортового кольца диаметром 19 см выкладываем наш корж диаметром 18 см (дно кольца я оборачиваю фольгой, стенки прокладываю пленкой, кольцо предварительно держу в морозилке, чтобы мусс не протек и сразу схватился).
21. Выливаем на корж примерно половину мусса на баварском шоколаде, ставим в морозилку, чтобы мусс немного схватился. На схватившейся мусс выкладываем замороженное кольцо с ганашем из молочного шоколада и выливаем оставшийся баварский мусс. Ставим в морозилку или в холодильник, чтобы мусс схватился.
22. После того, как мусс схватился, извлекаем торт из кольца и украшаем по желанию кубиками бисквита, фундуком, шоколадом. Разрезаем на кусочки и наслаждаемся изысканным вкусом.
23. Приятного аппетита!
-
-
