автор: sweet_shark_cake
-----------—
Фундучные хрустящие коржи, лёгкий масляный крем и карамелизованный фундук. Прекрасная классика в новой интерпретации от Николя Пьеро😋
-----------—
Торт весом 1 кг , диаметр 16 см.
⠀
Фундучный дакуаз:
Белок-90 г
Сахар-70 г
Сахарная пудра-40 г (+для посыпки)
Фундучная мука- 75 г
Мука-20 г
⠀
Карамелизованный фундук:
Сахар-30 г
Чищенный фундук-50 г
⠀
Легкий масляный крем:
Вода - 7 г
Сахар(1) - 33 г
Молоко - 55 г
Сахар(2) - 33 г
Желтки яичные - 43 г
Сахар(3) - 33 г
Темный шоколад - 70 г
Сливочное масло (мягкое) - 190 г
Коньяк - 17 г
Белок яичный- 17 г
⠀
Шоколадная зеркальная глазурь:
Желатин - 12 г
Вода(1) - 60 г
Сахар - 240 г
Вода(2) - 80 г
Какао-порошок - 80 г
Сливки 33-35% - 160 г
⠀
Приготовление:
Дакуаз. Фундучную муку можно приготовить измельчив в комбайне или кофемолке цельный фундук. Сахарную пудру, фундучную и пшеничную муку просеять. Белки взбить с сахаром до плотности. Всыпать сухие просеянные ингредиенты и аккуратно перемешать силиконовой лопаточкой. Не мешайте слишком активно, иначе вся меренга осядет. Переложить тесто в кондитерский мешок. При помощи кольца 14 см на пергаменте нарисовать три круга. Пергамент положить на противень. Выложить тесто по кругу, не выходя за рамки рисунка. При необходимости разровнять тесто широкой лопаткой. Густо посыпать коржи сахарной пудрой через ситечко. Выпекать при 170* около 30 минут. Важно допечь коржи, иначе они размокнут и не будут хрустеть в торте. Коржи тёплыми снять с бумаги и дать остыть.
⠀
Карамелизованный фундук. Сахар и орехи положить в сковородку с антипригарным покрытием. Помешивая, на среднем огне дождаться , пока весь сахар растопится и орехи будут равномерно покрыты карамелью. Сначала орехи покроются белой сахарной коркой, но постепенно она начнет превращаться в карамель. Высыпать орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга. Остудить. Измельчить при помощи комбайна в крупную крошку.
49 нед."Нравится": 5Ответить
Фото профиля sweet_shark_cake
sweet_shark_cake
Крем. В одном сотейнике смешать воду и сахар (1), отставить в сторону. В другом молоко и сахар (2) довести до кипения, вылить на смесь желтков и сахара (3). Хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и варить, постоянно помешивая на слабом огне до 82-84 градусов. Переложить в чашу миксера, добавить измельченный шоколад. Взбивать, пока масса не станет 20-25 градусов. По частям, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло комнатной температуры, в конце влить коньяк. Взбивать не менее 10 минут. Из воды и сахара (1) сварить сироп, когда его температура достигнет 110 градусов, начинаем взбивать белки, как только сироп прогреется до 121 градуса, тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивать. Взбиваем до полного остывания, около 5 минут. Готовую меренгу, начиная с 1/3 вмешать лопаточкой в масляный крем. Готовый крем переложить в кондитерский мешок.
⠀
Глазурь. Желатин заливаем холодной водой(1). В сотейник с толстым дном кладём сахар и заливаем водой(2). Ставим на огонь и доводим до кипения. Просеиваем какао-порошок. Добавляем его в кипящий сироп и, тщательно мешая, варим 1-2 минуты. Сливки наливаем в ковшик и доводим до кипения. Снимаем с огня и вливаем распущенный на водяной бане желатин. Хорошенько перемешиваем. Добавляем сливки с желатином в смесь какао с сахаром. Перемешиваем до однородности, аккуратно пробиваем погружным блендером. Пропускаем глазурь через сито и убираем в холодильник на сутки. После холодильника глазурь надо довести до рабочей температуры 30*.
Сборка в силиконовой форме 16 см. На дно формы выложить слой крема толщиной в 1см, далее 1-й бисквит, слегка вдавливая его в крем, еще один слой крема, который посыпать фундуком, накрыть 2-м бисквитом, опять слой крема и фундука, и накрыть все 3-м бисквитом, слегка вдавливая и проворачивая , края хорошо заполнить кремом, чтоб не было пустот. Поставить торт в морозилку на сутки. На следующий день достать замороженный торт из формы , покрыть глазурью, разогретой в микроволновке до температуры ~30 градусов. Дать гляссажу стечь,с помощью шпателя подвернуть подтеки под торт, выложить на блюдо или подставку, украсить по своему вкусу. Убрать в холодильник на 2 часа дефростироваться и подавать к чаю.
⠀
Приятного аппетита !
-
