⠀
📌Бисквит Дакуаз с арахисом: (диаметр 16см, количество в граммах):
Белок 50
Сахар 15
Сахарная пудра 35
Мука 10
Молотый миндаль 15
Молотый арахис 20
Ореховую пудру смешать сахарной пудрой и мукой. Взбить белки с сахаром, аккуратно подмешать сухие ингредиенты, выпекать при температуре 180 градусов 10 минут до легкой золотистости.
⠀
⠀📌Меренга с арахисом:
Белок 50
Сахар 100
Арахис обжаренный и не мелко порубленный 30
Смешать белок с сахаром, нагреть на водяной бане до 50 градусов, взбить, до жестких пиков.
Арахис порубить и подсушить на прямом огне, аккуратно подмешать к белковой массе
Меренгу переложить в мешок и отсадить в форме круга, диаметром 16см, на застеленный пергаментом противень.
Выпекать при температуре 100 градусов 40-60 мин.
⠀
⠀📌Карамель с арахисом:
Сахар 100
Глюкоза 50
Сметана 125
Соль 1
Сливочное масло 40
Обжаренный арахис 120
Приготовить карамель из сахара и глюкозы, влить горячую сметану. Добавить масло, пробить блендером. Подсушенный на прямом огне арахис порубить и добавить в карамель, перемешать и дать остыть.
⠀
⠀📌Мусс на 60% шоколаде:
Молоко 145
Шоколад 60% 200
Желатин 9
Взбитые сливки 250
Молоко довести до кипения, вылить на шоколад, размешать до полного растворения шоколада, ввести заранее замоченный желатин ( в 18гр холодной воды). Остудить до 35 градусов, смешать со взбитыми сливками.
⠀
⠀📌Сборка начинки в кольце 16см:
На бисквит наносим половину арахисовой карамели, сверху кладем круг из меренги и выливаем остатки карамели. Замораживаем полностью.
⠀📌Сборка торта в кольце диаметром 18см:
Борта кольца прокладываем ацетатной пленкой, дно плотно затягиваем пищевой пленкой. Выливаем мусс и вкручиваем всю начинку полностью, выравниваем, убираем в мороз. Готовим глазурь и обливаем ледяной торт.
Украшаем по желанию!
Автор: confiteria_khv
