Автор: ekler74
🔻Бисквит (на 4 коржа D-16 см)
1 яйцо
40 г сахара
60 г масла сливочного 8,2%
75 г мёд
1.ч.л соды (без горки)
250-300 г муки
1/3 ч.л разрыхлителя
⠀
Яйца взбить в плотную пену с сахаром.
В сотейнике довести до кипения мёд и масло+ сода(постоянно мешать до приобретения карамельного цвета)
Не переставая взбивать яйца ввести тонкой струйкой медово-маслинную массу.
Перемешать, просеять сухие ингредиенты.
Вымесить до консистенции пластилина.
Разделить на 4 части.
Каждую часть раскатать ~D 18см (на 2 см больше нужного диаметра, для получения обрезков для крошки)
Выпекать каждый корж по отдельности при t170/~9мин
Достать корж и ещё горячим вырезать по форме D-16 см
Обрезки от всех корже сложить в комбайн и смолоть в мелкую крошку.
Сборка бисквитного брикета для заморозки.
На остывший корж нанести сметанно карамельный крем (150 г сметаны 25%+100 г взбитой карамели)
Присыпать равномерным слоем бисквитной крошкой.
Повторить процесс со всеми 4 коржами.
Полученный брикет обернуть пищевой пленкой и заморозить.
⠀
🔻Взбитая карамель
100 г сахар
90 мл сливки 33-35%
60 мл сгущенка
80 г сливочное масло (1)
30 г сливочное масло (2)
⠀
Растопить сахар на медленном огне в сотейнике с толстым дном. Когда получившаяся масса стала однородной вливаем смесь из сливок и сгущенки ( прогретую почти до кипения).
Вливать в 3 этапа.
Карамель перелить в чашу, остудить и пробить блендером добавляя размягченное сливочное масло (1)
Полученную массу убрать в холодильник на ночь.
Достать карамель взбить до посветления и ввести масло (2) ещё раз все взбить
⠀
🔻Кули из манго
200 г пюре манго
50 г сахар
4 г пектин nh
Метод;
Смешать пектин и сахар.
Прогреть пюре до 50’ и ввести дождиком сахар.
Довести до кипения постоянно мешая.
Прокипятить 2-3 минуты, вылить в кольцо.
Заморозить
Aпельсиновый мусс на форму D-20 см и декор (3 пирожных)
150 мл сок апельсина
100 г карамельный шоколад
1 желток
1 яйцо
40г коричневого сахара
160 мл молока
13 г желатина
1 ч.л кукурузного крахмала
0,5 стручка ванили
350 мл сливок 33%
⠀
Молоко настоять с семенами ванили. Замочить желатин в ледяной воде. В чаше смешать яйца, сахар, крахмал, апельсиновый сок. Молоко очистить от семян и прогреть в сотейнике до 75' Тонкой струйкой влить в яичную смесь. Заварить крем. Снять с огня, ввести отжатый желатин и вылить на шоколад. Пробить блендером до однородности. Остудить до 30’ Взбить сливки и объединить с заварной основой.
