автор: elena_stasevich_hm
⠀
✔Глазурь зеркальная (на 2 торта 18*5см)
Вода-100мл
Сахар-200г
Сироп глюкозы-200г
Молоко сгущеное-130г
Шоколад белый-200г
Желатин листовой(160 блюм)-18г
Нейтральная глазурь-80г (рецепт ниже)
⠀
В сотейнике смешайте воду, глюкозу и сахар, нагревайте на медленном огне до 103С (или 1 мин после закипания). Выключите и добавьте распущенный желатин (листовой просто отожмите рукой), перемешайте. Влейте сироп на шоколад, через 2 мин аккуратно пробейте блендером. Влейте сгущенное молоко (комн t), снова блендером под углом 45С, не вынимая "ногу" блендера над поверхностью. Добавьте нейтральную глазурь,снова блендер. Пропустите через мелкое сито. Накройте пленкой "в контакт" и оставьте в хол-ке на ночь. Когда глазурь понадобится - разогрейте в микроволновке импульсами по 20 секунд, пока по краям масса не расплавится, а в середине будет комок. Пробейте блендером, пропустите через сито(если много пузырей). Разделите на части и окрасьте красителем - водорастворимым или сухим. Диоксид титана я уже не добавляю, так цвет более яркий. Снова пробейте блендером каждый цвет. Используйте при 35-37С. Десерт должен быть заморожен.
⠀
✔Нейтральная глазурь (Наппаж):
Вода-125г
Сахар-100г
Сироп глюкозы-10г
Сахар-27г
Пектин NH-4г
Лимонная кислота(или сок)-2г
Смешать сахар 27г и пектин. В сотейнике смешать воду, сахар 100г и глюкозу. Нагреть до 40С, всыпать "дождиком" пектин с сахаром, постоянно мешая. Довести до кипения, проварить 3 мин, помешивая. Снять с огня и добавить лим.кислоту, перемешать. Перелить в емкость и накрыть пленкой "в контакт".
Как использовать - добавьте 25% воды и подогрейте массу. добавьте краситель, перемешайте, нагрейте до 50-55С и она готова к работе.
Для эффекта паутины я окрасила нейтр.глазурь в черный цвет, нагрела до 50-55С
и нанесла на зеркальную глазурь.
Остатки храним в холодильнике около 1 месяца.
