автор: zel_cakes
На форму 16 см , высотой 3 см ушло 1/3 теста , остальное я убрала в морозилку .
Масло сливочное 120 г
Сахарная пудра 90 г
Яйцо 30г
Мука 190г
Какао 15 г
Соль 4 г
Масло взбить с пудрой, добавить яйцо, опять взбить , добавить муку и какао ( предварительно просеянную), соль аккуратно перемешать вручную. (Как это делать, есть видео в актуальном)
Предварительно раскатать между листами пергамента, вырезать диаметр 16 см. Выпекать при t 180 град. 12-14 минут.
Хрустящий слой
Фундучная паста 60 г
Темный шоколад 50 г
Крошка вафельная карамелизованная 20 г
Вафли соединить с растопленным шоколадом и фундучной пастой и выложить равномерно на заготовку.
Отдельно приготовить шоколадное суфле мусс:
Белок сухой 7 г
Вода(1) 42 мл
Сахар 90 г
Вода(2) 20 мл
Шоколад темный 150 г
Сливки 32% 120 мл
Желатин 5 г
Сливки закипятить, немного остудить, соединить с шоколадом и аккуратно ввести предварительно замоченный в воде желатин.
Белок залить водой 1, дать немного настояться. На плитку поставить варить сироп из сахара и воды 2 и одновременно начать взбивать белки. Заварить взбитые белки сиропом, уваренным до среднего шарика. Соединить обе массы(шоколадную и белковую) Залить в кольцо, обтянутое пленкой. Заморозить (около 12 часов). Покрыть глазурью и уложить на песочно-ореховую основу.
Глазурь:
Глюкоза 30 г
Какао 40 г
Сахар 100 г
Желатин 5 г
Вода 50 мл
Сливки 32% 100 мл
Сливки, воду и глюкозу в сотейнике доводим до кипения. Какао смешиваем с сахаром и соединяем с жидкой частью. Доводим до кипения. Процеживаем глазурь. Соединяем с предварительно распущенным желатином. Накрываем пленкой «в контакт» Убирам в холодильник, оставляем на несколько часов. Перед покрытим нагреваем до рабочей температуры(примерно до 30-35 градусов.
-
