автор: By elena.chuprina
Диам. 20 см, высота 8 см. Вес 2 кг
Шифоновый шоколадный бисквит
(на рамку 30х40 см) ,
Белки 140г
Желтки 30г
Сахар 110г
Раст.. масло 60г
Молоко 100г
Разрыхлитель 10г
Мука 100г
Какао 40г
Соль 4г
1. Белки взбить с сахаром
2. Желтки взбить с раст. маслом и молоком
3. Все сухие ингредиенты смешать
4. К желтковой смеси добавить сухую смесь, затем ввести в 2-3 приема взбитые белки
5. Выпекать при 170 градусах
6. Вырезать 3 круга диам. 18 см.
Из-за диаметра кругов получается что 2 круга цельные, а один состоит из 2-х половинок. Можно пойти конечно другим путем и приготовить 2/3 порции теста, развесить одинаковое количество в круглые формы диам. 18 см и выпечь сразу в формах. Но для меня так удобнее и быстре))) 🍫 Ганаш на черном шоколаде
Молоко 75г
Сливки 30-35% 15г
Шоколад черный 70-72% 175г
Сливочное масло 35г
Коньяк (ром) 15г
Орехи жаренные 80г
1. Молоко и сливки довести до кипения, вылить на шоколад, размешать до однородной массы
2. Добавить сливочное масло, затем алкоголь
3. Орехи подробить, но не мелко, смешать с ганашем
Конфи из слив
Сливы 350г
Сахар 60+20г
Пектин 15г
1. Из 200г слив приготовить пюре, 150г порезать на небольшие кусочки
2. К пюре добавить 60г сахара, остальной сахар смешать с пектином
3. Пюре с сахаром нагреть до растворения сахара, добавить пектин, смешанный с сахаром, довести до кипения, добавить кусочки слив и варить 2-3 минуты.
Сборка вкладыша (слоя для погружения): 1. В кольцо диам. 18 см на дно уложить бисквит, вылить на него конфи, накрыть вторым бисквитом (тем, что из двух половинок)
2. На бисквит нанести ганаш, накрыть третьим бисквитом, заморозить
Шоколадный мусс
Молоко 150г
Шоколад черный 70-72% 130г
Шоколад молочный 100г
Сливки 30-35% 310г
Желатиновая масса 49г (1:6)
1. Молоко довести до кипения, растопить в нем шоколад и желатиновую массу, охладить
2. Сливки взбить до средних пиков
3. Аккуратно смешать обе массы
Сборка:
1. В кольцо диам. 20 см, высотой 8 см вылить шоколадный мусс, погрузить в него замороженный вкладыш (слой с ганашем должен быть вверху- потом, когда торт перевернем- он будет у нас нижним слоем)
2. Заморозить.
3. Покрыть зеркальной глазурью, декорировать по желанию.
Зеркальная глазурь
Вода 150г
Сахар 300г
Сироп глюкозы 300г
Сгущенное молоко 200г
Черный шоколад 300г
Желатиновая масса 168г (24г желатина+144 г воды)
1/2 стручка ванили или ванилин
Пищевой краситель
1. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения, добавить ваниль или ванилин
2. Вылить на смесь сгущенного молока, белого шоколада и желатиновой массы, при необходимости добавить краситель
3. Пробить блендером, затянуть пленкой и оставить на 12 часов
4. Перед употреблением подогреть, пробить блендером, стараясь чтобы не было пузырьков воздуха
5. Охладить. Рабочая температура для глазирования 32-35 градусов С
6. Хранить в холодильнике в контакте с пленкой.
7. Для приготовления глазури использовать можно белый, молочный, черный и карамелизированный шоколад. Для одного торта достаточно приготовить 1/3 часть рецепта
-
