автор: aniabochkareva6782
РЕЦЕПТ на форму 20,5 см, 4 коржа
200г муки
5 яиц С0 – комнатной температуры
275г сахара (200+75)
135г растительного масла
30г какао
100мл воды
4г разрыхлителя
½ чл соды
1/3 чл соли
1. просеять сухие ингредиенты
2. в сотейник сахар+какао+вода+растит.масло довести помешивая, до кипения и растворения сахара, остудить до теплого
3. 75г сахара взбить с яйцами примерно 10 минут до воздушной кремовой массы
4. влить к яйцам шоколадную смесь и аккуратно перемешать, я делала это большим венчиком, снизу вверх, методом складывания
5. в 2-3 приема, ввести сухие ингредиенты, аккуратно вмешав венчиком, методом складывания
6. выложить в форму, выпекать при температуре 170 град 40-50мин (но, если у кого-то, как у меня, вместо духовки доменная печь, советую обернуть форму в 12 слоев фольги, сверху на форму с тестом положить лист фольги, блестящей стороной вверх, а на самый верх духовки установить пустой неглубокий противень. Выпекаю на втором уровне снизу , режим «верх-низ»,НО бисквит будет печься гораздо дольше. У меня он был готов через 1 час 30мин. НО КАКОЙ!!! Высокий и без вулканической шапки!
7. убрать на ночь бисквит в холодильник
МУСС:
200мл 10%сливок
1ч.л с горкой хорошего растворимого кофе
4 желтка от яиц С0
100г сахара
50мл кофейного ликера
10г желатина (Доктор Эткер быстрорастворимый)+30мл молока
500мл сливок 33-35%
30г темного шоколада – натереть на крупной терке
300г творожный сыр «Альметте» (2 баночки)
1. венчиком взбить желтки с сахаром до легкой пышности
2. сливки нагреть + кофе, хорошо размешать
3. вводим горячие сливки с кофе, тонкой струйкой к желткам с сахаром, ставим на огонь и при постоянном помешивании на тихом огне доводим до 82 град
4. через сито вылить готовый крем на натертый шоколад, через минуту аккуратно перемешать
5. нагреть 30мл молока до 60-65 град, всыпать желатин, хорошо размешать до его растворения
6. ввести желатин в заварной крем
7. слегка подбить «Альметте» или хорошо растереть ложкой, и понемногу вводим в него заварной крем, хорошо вмешивая каждую порцию, остудить крем до 30 град
8. взбить 500мл сливок до мягких пиков и аккуратно ввести сливки в крем
9. разделить весь мусс на три равные части
ПРОПИТКА:
170мл сливок 10-20%
1 ч.л растворимого кофе
50мл кофейного ликера
3чл сахара
Нагреть сливки, добавить кофе, сахар, ликер, хорошо перемешать до растворения сахара, не кипятить
ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ:
140г грецких орехов (подсушить в духовке)
220г сахара
150г шоколада 70%
1. каждый орешек (это важно) порезать на кусочки размером примерно 5*5мм
2. растопить сахар в сотейнике с толстым дном до янтарного цвета.
3. Дальше действовать ОООООЧЕНЬ быстро: всыпать орехи и покачивая сотейником покрыть все орехи карамелью, затем быстро вылить на подготовленную поверхность и моментально разровнять двумя ложками в один тонкий слой. (Я брала противень, выстилала хорошей бумагой для выпечки с силиконовым покрытием и еще смазывала ее небольшим кусочком сл. Масла)
4. Затем, когда масса хорошо схватится, аккуратно отделить каждый орешек друг от друга, высыпать их в миску
5. растопить на водяной бане шоколад, залить им орехи и хорошенько перемешать ложкой, чтобы КАЖДЫЙ орешек был покрыт шоколадом
6. распределить эту массу на плотной фольге и разровнять тонким слоем, убрать в холодильник до полного застывания
7. затем в перчатках отделить каждый орешек друг от друга
8. разделить ореховую начинку на три равные части
ГАНАШ:
180мл сливок 33-35%
160г шоколада 70%
1ч.л растительного масла
1 ст.л кофейного ликера
1. шоколад натереть на крупной терке 2. сливки нагреть до закипания 3. залить горячими сливками шоколад, дать постоять минуту и хорошо размешать 4. при температуре 40 град ввести в ганаш растительное масло, перемешать 5. добавить ликер, перемешать, остудить ганаш до 33-35 град и нанести на холодный (из холодильника) торт
СБОРКА: в кольце для сборки с ацетатной пленкой корж+пропитка+немного мусса +треть грильяжных орешков + остальную часть от трети мусса +корж + пропитка +немного мусса + треть грильяжных орешков + остальную часть от второй трети мусса + корж+пропитка+немного мусса +треть грильяжных орешков + остальную часть от трети мусса Убрать торт в холодильник до следующего дня.
Перед покрытием ганашем, я всегда смазываю верхнюю поверхность бисквита сиропом, состав сиропа зависит от составляющих торта, для данного (домашний абрикосовый сироп+кофейный ликер+немного воды), так же, смазываю сиропом, боковую поверхность бисквитных коржей. Затем приготовить ганаш и покрыть им торт, украсить по своему усмотрению!
