⠀
🔻Шоколадный бисквит с пралине
60 г Яйца
15 г Тримолин
25 г Сахар коричневый
15 г Миндальная мука
25 г Мука
1,5 г Разрыхлитель
5 г Какао пудра
20 г Сливочное масло
5 г Горький шоколад
8 г Фундучное пралине
Взбить вместе яйца, тримолин, коричневый сахар до тех пор пока масса не будет стекать с венчика «лентой».
Просеять муку, миндальную муку, какао пудру и разрыхлитель.
Соединить аккуратно две смеси. В конце примешать растопленное сливочное масло нагретое вместе с шоколадом и пралине.
Распределить по формам 16 см, выпекать при 180˚С 5-7 минут.
⠀
🔻Крустилан с молочным шоколадом
120 г Молочный шоколад
120 г Пралине фундучное
80 г Вафельная крошка
Шоколад с пралине растопить, перемешать. Добавить вафельную крошку. Готовую смесь распределить по бисквиту. Заморозить.
⠀
🔻Мягкая сливочная карамель с ванилью
160 г Сахар
160 г Сливки 33%
3 г Соль
100 г Сливочное масло
5 г Желатин
Стручок ванили
В сотейнике карамелизовать сахар. Влить горячие сливки с ванилью и солью. Распустить желатин. Добавить сливочное масло и пробить блендером. Распределить по формам диаметром 16 см и заморозить.
⠀
🔻Конфи банан/маракуйя
200 г Пюре банана
80 г Пюре маракуйя
60 г Тримолин
80 г Сахар
6 г Пектин NH
Пюре разогреть с тримолином в сотейнике. При постоянном помешивании всыпать сахар смешанный с пектином. Довести до кипения, уваривать 30 сек. Распределить по формам, поверх сливочной карамели. Заморозить.
⠀
🔻Мусс «молочный шоколад»
170 г Молоко
170 г Сливки 33%
40 г Желтки
20 г Сахар
340 г Молочный шоколад
280 г Сливки 33%
10 г желатина
Молоко и сливки смешать в сотейнике. Желтки смешать с сахаром. Приготовить крем англез.
Снимаем с огня, распускаем желатин, пробиваем блендером. Затем выливаем на шоколад снова, пробиваем блендером до эмульсии. Остужаем до 35-37˚С и вводим взбитые сливки.
⠀
🔻СБОРКА в форму для торта вылить ½ мусса. Утопить в муссе центр из конфи и мягкой карамели. Затем в форму вылить оставшийся мусс и аккуратно утопить бисквит с крустиланом. Заморозить. Замороженный торт облить зеркальной глазурью.
