⠀
Рецепт рассчитан на 2 формы 16 см.
🔻Миндальный дакуаз
88 г миндальной муки
27 г сахарной пудры
93 г белка
35 г сахара
⠀
Миндальную муку смешать с сахарной пудрой. Из сахара и белка приготовить меренгу. Объединить обе массы, распределить по формам. Выпекать около 15 минут при температуре 170С.
⠀
🔻Хрустящий слой
45 г белого шоколада Zephyr
25 г кукурузного масла
25 г карамельной вафли
7 г сублимированных ягод
⠀
Шоколад растопить с маслом (не выше 35С). Добавить остальные ингредиенты. Распределить тонким слоем поверх бисквитов. Заморозить.
⠀
🔻Компоте «манго»
180 г пюре манго
160 г манго кубиками
75 г сахара
6 г пектина
2 г лимонной кислоты
⠀
Смешать пюре манго и кубики и поставить на огонь. Подогреть до 35С. Дождиком всыпать сахар, смешанный с пектином. Прокипятить 30 секунд. Добавить лимонную кислоту. Разлить по формам и заморозить.
⠀
🔻Ванильная намелака
65 г молока
10 г глюкозы
3 г желатина 220 блум
1 стручок ванили
90 г белого шоколада Zephyr
10 г какао-масла
125 г сливок 35%
⠀
Молоко, глюкозу, желатиновую массу и семена ванили подгореть до 80С. Вылить на шоколад и какао-масло. Сделать эмульсию с помощью блендера. Добавить холодные сливки. Ещё раз пробить блендером. Добавить поверх компоте и заморозить.
⠀
🔻Шоколадный мусс с маракуйей
275 г молока
440 г шоколада Velvet
90 г пюре маракуйи
15 г желатина 220 блум
590 г сливок 33%
⠀
Молоко подгореть до 80С. Распустить в нем желатиновую массу и вылить на шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Добавить пюре маракуйи. Остудить до 29С. Соединить с полувзбитыми сливками.
⠀
Заполнить форму муссом на 1,3-1,4. Выложить начинку, вылить оставшийся мусс и завершить сборку дакуазом.
