Для кролика в соусе:
Кролик, у меня был разделан на порционные куски — 700 г
Лук-порей — 1 средний стебель
Чеснок — пара зубков
Белое вино — 200 мл
Белый винный уксус — пара столовых ложек
Куриный бульон — 300–400 мл
Зерна горчицы — 2–3 ст. л.
Тимьян — пара веток
Розмарин — маленькая ветка
Оливковое и сливочное масла
Жирные сливки —100 г
Грибы, какие хотите, у меня были шитаке сушеные — 5 шт.
Для роллов:
Цукини — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Лук-шалот — 1–2 шт.
Красный винный уксус — 1 ст. л.
Тимьян — 1 ветка
Розмарин — маленькая ветка
Томатное пюре — 200–300 мл
Оливки — 5–7 шт.
Сахар для компенсации кислоты — по вкусу
Для крамбла на роллах:
Орехи кедровые — маленькая жменя
Пшеничный сухарик — 1 шт.
Масло оливковое
Приготовление:
Кролик в соусе. Сначала я обжарила на быстром огне кролика для цвета.
Потом приготовила соус, идею я выудила у Зен-шефа, но немножко переиначила.
Я нарезала порей тонкими полукольцами, а чеснок измельчила, пассеровала их в смеси оливкового и сливочного масел, влила вино и белый винный уксус, повыпаривала, влила куриный бульон, засыпала зерна горчицы, тимьян и розмарин и положила туда кролика, убавила огонь и тушила до готовности.
Когда кролик был готов, я вынула его, добавила в соус измельченные грибы-шиитаке (у меня были сухие, я их размочила в кипятке и жидкость, в которой они размачивались, тоже влила в соус), сливки и варила до загустения. Посолить тоже надо, конечно.
Роллы. Я сварила густой соус, что-то типа простого томатного, но с прикольчиками. Сначала я пассеровала шалот и морковку, нарезанные мелким кубиком, затем влила туда красного винного и выпарила, добавила тимьян, розмарин, томатное пюре и мелко порубленные оливки, варила до размягчения морковки, выправила кисло-сладкий баланс, посолила. Нарезала овощечисткой цукини для рулетиков. Свернула ленты из цукини и начинила их этим соусом.
Крамбл. Я в ступке растерла кедровые орешки и подсушенный хлеб, смочила массу оливковым маслом. Разложила массу сверху на роллы.
Сервировала, гарнировала обыкновенным картофельным пюре. Хорошо получилось, контрастно по текстуре и вкусу. Горчичные зерна в соусе — находка, без них он тяжелый, однотонный, а они добавляют приятную текстуру. Ядрененькие роллы хорошо контрастируют с остальным блюдом — несколько пресноватым.
