Слоёное тесто по ГОСТу от Ирины Чадеевой:
400гр муки
315гр сливочного масла
170гр воды
1 яйцо
3г соли
Лимонная кислота на кончике ножа
45 гр муки на обсыпку
Для крема:
200мл сливок жирностью 33%
400мл молока
2яйца
2желтка
50гр сахарной пудры
1 стручок ванили
120гр сиропа бузины
1 ч.л агар-агара
Приготовление:
- В миску или чашу комбайна с ножами всыпьте муку и соль. Лимонную кислоту растворите в воде. Добавьте к муке воду и яйцо и замесите тесто. Оно должно получиться пластичным и нелипким, промесите его несколько минут и оставьте в холодильнике на полчаса. - Масло нарежьте кусками, положите в чашу комбайна, посыпьте мукой и смешайте. Масло положите в пленку, сформировав квадрат высотой 2см., и уберите в холодильник на полчаса. - Тесто положите на стол, подпыленный мукой. Сделайте на нем крестообразный надрез и "раскройте" его. Раскатайте так, чтобы середина теста была размером чуть больше масляного квадрата, а остальные части могли бы его хорошо запечатать(они должны быть тоньше середины).
Положите масло на тесто и запечатайте как конверт, особенно хорошо запечатайте уголки. - Раскатайте тесто до толщины 1см в длинный пласт. Сложите оба конца к середине, сметая лишнюю муку, а потом - вдвое. У нас получилось 4 слоя масла. Если тесто достаточно холодное, то можно раскатать и сложите его еще раз. Так мы получим 16 слоев масла.
Уберите тесто и скалку в холодильник на 30-40 минут. Тесто нужно завернуть в пленку или прикрыть чуть влажным полотенцем, чтобы оно не заветрилось. - Тесто вновь раскатайте до толщины 1см, сложите вчетверо и опять уберите в холодильник. Сейчас в тесте 64 слоя. - Опять раскатайте и сложите тесто. При этом вы получите 256 слоев масла. Тесто нужно отправить на 30-40 минут, а можно и больше. *я делала еще одну дополнительную раскатку.
Крем.
Сливки взбить в чистой посуде холодными венчиками до пышных пиков, убрать в холодильник до использования. - Молоко вылить в сотейник. Стручок ванили разрезать вдоль пополам и соскрести семена ножом, положить и семена и стручок в молоко. -В жаропрочной миске смешать яйца, желтки и сахарную пудру. Поставить эту миску на водяную баню на средний огонь и венчиком или миксером взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. В это же время поставьте сотейник с молоком на плиту и вскипятите. Когда яичная смесь загустеет, вливайте в нее тонкой струйкой горячее молоко(стручок ванили удалить), при этом продолжая взбивать. Отставить нашу смесь в сторону. - В сотейник налить сироп бузины, добавить в него агар-агар и нагревать до полного растворения. Перелить сироп с агаром в крем и оставить остывать до комнатной температуры. Агар застывает медленнее, чем желатин, поэтому пока крем остывает он не затянется.
В крем комнатной температуры аккуратно подмешать, взбитые ранее сливки и убрать наш крем в холодильник на 1 час.
В это время приготовим коржи для будущего торта.
Раскатайте тесто толщиной в 5 мл. *я использую нестандартную форму, поэтому вы можете вырезать 3 пласта любой формы(обрезки не выкидывайте, их нужно тоже выпечь для украшения торта). - Духовку разогреть до 220ти градусов. Положите ваши пласты и обрезки на противень, застеленный бумагой для выпечки, наколите вилкой и выпекайте 25-30 минут. Выпекайте в несколько приемов, так как все не поместится на 1 противень. Остудите коржи. - Коржи хорошо поднимаются, поэтому перед промазыванием кремом разрезать каждый корж вдоль пополам.
Выпеченные обрезки теста покрошить руками в пиалу и отставить до украшения. - Крем достать из холодильника и переложить в кондитерский мешок. Распределите крем на нижний корж, затем накройте следующим, немного придавите, чтобы крем точно распределялся по всей поверхности коржа и не оставил воздушных пространств; и снова распределите крем на новом корже. Таким образом повторить со всеми коржами и покрыть торт кремом сверху. Посыпать сверху подготовленной слоеной крошкой и убрать Наполеон в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
Все коржи очень хорошо про питаются и будут таять во рту, а благодаря легкому аромату бузины захочется съесть еще и еще один кусочек.
Автор рецепта: @ elisfeliz
Приятного аппетита!
-
