Автор: Наталья Мамедова
Ингредиенты
Зеркальная глазурь
шоколад белый50 г
вода50 г
сахар100 г
глюкоза100 г
молоко сгущенное70 г
шоколад черный горький50 г
желатин9 г
краситель пищевой красныйпо вкусу
Шоколадный штройзель
мука50 г
сахар50 г
какао-порошок7 г
миндаль50 г
соль1 щепотка
сливочное масло50 г
"Пьяная" вишня
вишня200 г
коньяк100 г
вода100 г
сахар50 г
Миндальный бисквит с "пьяной" вишней
яичные белки2 шт.
миндальная мука40 г
сахар65 г
пшеничная мука30 г
вишня80 г
Вишневая прослойка
вишня замороженная150 г
вишня60 г
сахар50 г
агар-агар1 ч. л.
Шоколадный мусс
ванилин1 г
сливки 33-35% 250 г
шоколад черный горький160 г
молоко140 г
яичные желтки крупные3 шт.
желатин10 г
вода3 ст. л.
Способ приготовления
Первым делом приготовим "пьяную" вишню. Ей надо заняться за 2-3 дня до приготовления торта. Берем вишню без косточек, можно прямо замороженную. Складываем в баночку с закручивающейся крышкой. Аккуратно заливаем горячим сиропом, приготовленным из воды и сахара. Сироп сразу остынет и можно добавить коньяк. Жидкость должна полностью покрыть вишни. Закручиваем крышку, отправляем банку в холодильник на 2-3 дня. Если вспомните про нее, можете периодически встряхивать банку, чтобы вишни более равномерно заспиртовались.
Перед приготовлением бисквита, отмериваем и отцеживаем через ситечко нужное количество "пьяной" вишни, я указываю вес уже сухой вишни. Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки, равномерно распределяем сверху вишню.
Для бисквита белки взбиваем до устойчивых пиков. Они должны не выпадать из емкости при ее переворачивании.
Затем начинаем в несколько приемов добавлять сахар, не прекращая взбивания. Мы должны получить глянцевую блестящую массу с устойчивыми острыми пиками.
Миндальную муку заранее просеиваем вместе с пшеничной. В два приема вводим сухую смесь в белки, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой.
Получаем очень воздушное тесто.
Аккуратно распределяем тесто сверху по вишням.
Выпекаем бисквит в разогретой до 160 градусов духовке 15-20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке, бисквит должен покрыться румяной корочкой, серединка пружинит при нажатии.
Пока готовится бисквит, займемся штройзелем. Его можно приготовить вручную, можно воспользоваться блендером. Складываем в чашу блендера все ингредиенты, масло должно быть холодным (из холодильника), но не замороженным.
Измельчаем до получения однородной крошки. Равномерно распределяем ее по противню с бумагой. Если готовите вручную, просто разотрите все руками до получения крошки.
Выпекаем крошку в разогретой до 160 градусов духовке примерно 15 минут. Следите, что крошка не подгорела. Она шоколадная и это плохо видно)
Для приготовления вишневого желе нам понадобится вишня без косточки и "пьяная" вишня. Обычную вишню пюрируем блендером, добавляем сахар (пробуйте на вкус, вишня у всех разная), я долила пару ложек воды, чтобы разбавить густое пюре. Доводим пюре до кипения, постоянно помешивая, всыпаем агар (полная чайная ложка без горки) и кипятим 2 минуты. Агар можно заменить желатином, его я советую взять 5-6 грамм, замочить в двух столовых ложках воды, растопить и добавить в немного остывшее пюре после кипячения с сахаром.
Форму 18 см выстилаем пищевой пленкой, распределяем равномерно "пьяную вишню", заливаем едва остывшим желе. Даем полностью застыть. Еще один нюанс, если у вас желе на желатине, его обязательно надо заморозить, если на агаре, то ему достаточно просто застыть в холодильнике, так как оно более плотное.
В небольшой кастрюльке или сотейнике немного взбиваем венчиком желтки с сахаром и ванилином. Не старайтесь сильно взбить, нам главное получить однородную массу.
Затем добавляем к ней молоко, можно холодное. И отправляем на медленный огонь. Содержимое кастрюльки постоянно помешиваем. Если у вас есть термометр, доводим массу до 82-83 градусов. Если нет, то как только желтки начнут немного густеть (вы это почувствуете при перемешивании), сразу снимайте кастрюльку с огня. Масса получится густоты очень жидкой манной каши.
Теперь добавляем заранее замоченный желатин и перемешиваем до однородности. Добавляем поломанный на кусочки черный шоколад и перемешиваем, пока он полностью не растает.
Хорошо охлажденные сливки взбиваем до тех пор, пока на поверхности не начнет оставаться рельефный след от миксера. Но сливки еще должны оставаться нежными, а не плотными.
В три приема смешиваем сливки с остывшим до комнатной температуре кремом и аккуратно перемешиваем.
Вот так выглядит подготовленный шоколадный мусс, который оставлен при комнатной температуре и ждет своей очереди.
Перед приготовлением мусса дно формы 20см застелем бумагой, выложим на нее слой штройзеля (немного можно оставить для оформления торта) и уберем в морозилку минимум на 20 минут, можно больше. На охлажденном штройзеле мусс сразу схватится и не пропитает крошку. Так она останется хрустящей.
Теперь выливаем примерно треть шоколадного мусса на охлажденный штройзель. Убираем в морозилку, чтобы он начал густеть.
Сверху на слегка застывший мусс кладем бисквит (не забудьте его отцентрировать), снова заливаем третью мусса и убираем в морозилку.
Затем кладем желейный слой и заливаем оставшимся муссом. Убираем в холодильник. Убираем торт в морозилку на 4 часа, а лучше на ночь. Утром бока формы обдуваем феном и снимаем кольцо.
Приступим к финальному этапу - глазурь. Заранее замачиваем желатин (в 4 ст.л. воды) и даем ему набухнуть, затем его растопим. Смешиваем в сотейнике воду, кондитерскую глюкозу (можно при ее отсутствии заменить жидким светлым медом или инвертным сиропом) и сахар. Доводим до кипения и кипятим еще пару минут, температура должна быть 108 градусов, если есть чем ее измерить.
Снимаем с огня и сразу добавляем сгущенку, а затем шоколад. У меня, скажу справедливости ради, кондитерская шоколадная глазурь.
Перемешиваем до однородности, добавляем желатин. Вот такой непрезентабельный цвет готовой глазури. Если вы не планируете ее подкрашивать, то делайте из одного черного шоколада.
По желанию можно добавить пищевой краситель. У меня сухой вишневый. Перемешиваем аккуратно, чтобы не образовывались пузырьки, если их получилось много, глазурь на торт выливайте через ситечко.
Бока формы обдуваем феном и снимаем кольцо с замороженного торта.
Даем глазури остыть до 30 градусов, она должна начать густеть, и поливаем ей торт. Для этого торт ставим на решетку или на перевернутую глубокую тарелку, под которые ставим большое блюдо, чтобы глазурь туда стекала.
Заливаем торт глазурью через ситечко, льем в центр торта, даем ей стечь, не помогая. Правильно приготовленная глазурь дает идеальную зеркальную поверхность и очень быстро застывает на замороженном торте.
Оформляем торт по вкусу и желанию. Низ торта я оформила крошкой из отложеного штройзеля. Верх украсила заранее подготовленным шоколадным декором, нарисовала растопленным шоколадом завитки
На этом фото видно настоящий цвет глазури - насыщенный темно-вишневый.
Вот и долгожданный разрез.
Приятного аппетита!
-
