Ингредиенты
Для коржей
сахар150 г
яйца куриные4 шт.
ванильный экстракт2 ч. л.
лимонная цедра2 ст. л.
мука220 г
разрыхлитель1 ч. л.
соль1 щепотка
молоко6 ст. л.
лимонный сок4 ст. л.
сливочное масло160 г
Для лимонного крема
сахар200 г
лимоны4 шт.
сливочное масло110 г
яичные желтки5 шт.
Для королевской глазури(Royal Icing)
сахарная пудра455 г
лимонный сок3 ч. л.
яичные белки3 шт.
Способ приготовления
Разделите работу на два этапа: вечером испеките корж и сварите крем, а на следующий день соберите и украсьте торт. Коржам необходимо отдохнуть в течении ночи, да и вам так будет легче. Я не нашла с списке кондитерскую муку, а в рецепте должно быть 100 гр муки обычной и 120 гр кондитерской муки. Начните с приготовления кондитерской муки- это смесь обычной муки с кукурузным крахмалом. Возьмите 1 стакан муки (120 гр), удалите из него 2 ст. л. муки (без горки) и добавьте 2 ст. л. кукурузного крахмала. Полученную кондитерскую муку нужно перемешать и просеять несколько раз.
Разогреть духовку до 175°С. Снять цедру с одного лимона и выжать сок.
Отделить белки от желтков и взбить в крепкую пену. Смешать масло и половину сахара миксером до кремовой текстуры. Остальной сахар и желтки взбить до растворения сахара и выложить к маслу. Добавить ваниль, лимонный сок и цедру, перемешать.
В отдельной миске соединить муку, кондитерскую муку, разрыхлитель и соль, постепенно просеять в масляную смесь и перемешать. Тесто получается достаточно густое, поэтому необходимо добавить молоко 6-8 ст. л.
Сверху порциями выложить взбитые белки и перемешать складывающими движениями.
Разъёмную форму диаметром 20 см смазать маслом, на дно положить пекарскую бумагу, стенки присыпать мукой. Вылить тесто в форму и выпекать около 60-75 минут. Проверять готовность деревянной шпажкой. Готовый корж остудить на решётке, на ночь накрыть полотенцем.
Лимонный крем (Lemon curd) традиционно готовится на водяной бане. Помните, что миска с кремом не должна касаться воды. Снять тёркой цедру с лимонов и выжать из них сок. В металлической миске смешать желтки и сахар и взбить до однородной массы (примерно 1 минуту).
Добавить лимонный сок и цедру, взбить и поставить на водяную баню.
Продолжать взбивать смесь до загустения (8-10 минут) или пока она не станет светло-жёлтого цвета.
Снять смесь с бани и по кусочку добавить в неё холодное масло, хорошо размешивая и до полного расплавления предыдущего.
Процедить крем в чистую миску через сито. Накрыть его пищевой плёнкой для предотвращения подсыхания, остудить и поместить в холодильник. Если после сборки торта у вас будут излишки крема, переложить его в баночку и подавать к чаю с печеньем. Очень вкусная штука! Может храниться в холодильнике от 5 дней до 2 недель.
На следующий день разрезать корж на 3 слоя, смазать кремом и собрать торт. Верхний корж смазать лишь слегка, иначе потом очень трудно будет наносить на крем сахарную глазурь.
Взбить в большой миске белки до пены, добавляя по ложке просеянную сахарную пудру. Я рекомендую использовать сухие или пастеризованные яичные белки из соображений безопасности. Если используете обычные, то будьте уверены, что они свежие и купили вы их не у бабушки на рынке. И ещё: мойте яйца перед использованием и не отделяйте желток от белка, переливая из скорлупки в скорлупку! Как минимум, это не гигиенично!
Взбивать нужно на низкой скорости около 5 минут.
В конце добавить процеженный лимонный сок и 1,5 ч. л. кондитерского глицерина (желательно), взбить до устойчивых пиков (ещё около 3 мин). Если необходимо, можно регулировать плотность глазури добавлением пудры или дополнительным белком. Накрыть плотно пищевой плёнкой.
Вам понадобится кондитерский мешок и насадки разного диаметра. Профессионалы работают несколькими заполненными мешками, но в домашних условиях практичнее использовать один со съёмными насадками. Так вы точно будете контролировать расход глазури.
Я покажу лишь некоторые этапы моей работы, т.к. вариантов и техник великое множество. Поверхность торта должна быть чуть подсохшей. Я считаю, что торт, украшенный айсингом, должен быть съеден в день изготовления, иначе эта красота засыхает очень крепко :) Сначала нужно сделать разметку, затем по ней выложить звёздчатой насадкой спиральки по периметру
И сделать бордюр у основания торта.
Сменить насадку на меньшую и поверх спиралек выложить завитушки.
Опять сменить насадку на более тонкую и по середине завитушек проводить тонкую линию. Дальше уменьшать диаметр насадок и наращивать завитушки в высоту каждым новым слоем. Если у вас нет тонких насадок, воспользуйтесь корнетиками из пергамента и сами сможете добиться нужного диаметра. Для самого верхнего слоя, кстати, такой корнетик просто идеален. Можно сделать самую тонюсенькую линию.
Для того, чтобы не сбиться в количестве слоёв, я отметила начало работы деревянной шпажкой.
Мне так понравилось работать с глазурью, что я решила украсить и боковую поверхность торта. На этом этапе можно было и остановиться, но... "Остапа понесло"! :)
Мне захотелось поиграть в настоящего ювелира и я попыталась повторить дизайн кольца из призовых :) Поскольку я понятия не имею, как изготовить "медальон" для торта, то действовала интуитивно. Нарисовала круг на пергаменте, и выложила в него глазурь спиралью, подсушила в духовке. Верх залила смесью сахарной пудры и лимонного сока, дала смеси высохнуть.
Далее нарисовала контур верхушки кольца без шинки. Каст и накладку покрыла золотой краской. Для "рубинов" потребовалась огранка обычного мармелада со вкусом вишни, а роль бриллиантов любезно согласились исполнить серебряные сахарные шарики, безжалостно разбитые молотком :)
