Состав:
Шоколадно-ореховый бисквит (продукты указаны для одного коржа):
• шоколад горький 30 г
• сахар 90 г
• яйцо 3 шт.
• грецкие орехи 30 г
• какао порошок 2,25 ст. л.
• мука 1,25 ч. л.
Грильяж: (можно взять готовый)
• сахар 100 г
• орехи грецкие 40 г
• жидкий мёд 1,25 ст. л.
Сливочно-шоколадный воздушный крем
• желтки 5 шт.
• сахар 50 г
• молоко 125 г
• шоколад 150 г
• сливки 35% 190 г
• желатин 4 г
Медово-сливочный воздушный крем
• желтки 4 шт.
• молоко 190 г
• мёд 1,25 ст. л.
• сахар 25 г
• грильяж
• сливки 35% 190 г
• желатин 3,75 г
Глазурь
• шоколад (70% какао) 125 г
• сливки 100 г
• масло сливочное 25 г
Приготовление:
1. Орехи смолоть в муку.
2. Разделить яйца на желтки и белки.
Желтки растереть с сахаром (45 г) и ореховой мукой до побеления.
3. Какао порошок смешать с мукой.
4. Шоколад растопить на водяной бане.
5. Белки с сахаром (45 г) взбить в стойкую пену.
6. В желтки с орехами добавить жидкий шоколад, взбить и добавить муку с какао, перемешать.
7. Осторожно подмешать к массе взбитые белки.
8. Полученное тесто поместить в застеленную пергаментом разъёмную форму диаметром 28 см.
И выпекать корж при 180* 15 мин.
9. Для второго коржа повторить все манипуляции с тем же количеством продуктов. Коржи охладить.
10. Для грильяжа поместить в кастрюлю с толстым дном или сковородку сахар и мёд.
Нагревать на сильном огне до расплавления сахара. Когда сахар закипит, не мешать ( дождаться появления золотистого цвета карамели), затем быстро перемешать, снять с огня, всыпать рубленые орехи, перемешать и вылить на пергамент. Остудить.
11. Грильяж смолоть в измельчителе.
12. Весь желатин (4+4 г) развести в 3-х ст. л. молока. Растопить в микроволновке.
13. Для сливочно-шоколадного крема желтки пяти яиц взбить с сахаром.
Не переставая взбивать влить в них горячее молоко.
Поместить на водяную баню и варить до загустения, постоянно взбивая (примерно 10 мин.).
14. В горячий крем добавить поломанный на куски шоколад и половину разведённого желатина.
Размешать до гладкости.
15. Все сливки для крема ( 190+190 г) взбить.
Половину сливок добавить к шоколадному крему.
Вмешать миксером на очень низкой скорости.
16. Для медово-сливочного крема Желтки 4-х яиц взбить с сахаром. Не переставая взбивать влить горячее молоко с мёдом. Варить на водяной бане, постоянно взбивая, до загустения. Добавить вторую половину разведённого желатина. Остудить.
17. Осторожно вмешать оставшиеся взбитые сливки и молотый грильяж.
18. В разъёмную форму поместить ореховый корж, сверху вылить сливочно-шоколадный крем. (Затем я поместила в морозилку до застывания)
19. Затем аккуратно выложить второй корж.
20. Залить медово-сливочным кремом. Поставить застывать на 2 часа.
(Я снова поставила в морозилку до застывания)
21. Для карамельного украшения 75 г сахара растопить с 1 ст. л. мёда, как только карамель станет жидкой и золотистой, размешать, снять с огня и проверить на застываемость. Если капля застывает в твёрдый шарик, то можно готовить украшение. Свернуть в трубочку пергамент или использовать рулончик рукава для запекания. Опускаем в карамель вилку, и "навешиваем" на рулончик, слегка поворачивая его вокруг своей оси. Процесс увлекательный, происходит всё очень быстро. Если карамель застыла раньше времени, можно нагреть и продолжить.
22. Для глазури сливки нагреть почти до кипения, погрузить в них кусочки шоколада и размешивать до однородности. Затем добавить масло, быстро и тщательно перемешать до гладкой блестящей массы.
23. Нанести глазурь на торт и поставить застывать.
24. Перед подачей украсить торт карамельным украшением. (в холодильнике карамель тает).
