Морковный бисквит:
Яйца — 115 г.
Коричневый сахар — 145г.
Сахар — 145г.
Мука — 170г.
Мука грецкого ореха — 80г.
Разрыхлитель — 9г.
Корица порошок — 1г.
Подсолнечное масло — 70г.
Сливочное масло — 70г.
Тертая морковь — 190г.
Цедра 2 апельсина
Взбейте яйца и сахар. Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте их. Добавьте к яйцам. Добавьте подсолнечное масло и растопленное сливочное масло. Добавьте натертую морковь и цедру. Толщина слоя 8 мм. Выпекайте при 180С около 15 минут.
Морковный желатин:
Пюре морковное – 200г.
Морковный сок – 50г.
Пюре мандариновое – 100г.
Дольки мандарина – 60г.
Сахар – 125г.
Желатин – 6г.
Пектин NH – 9г.
Лимонная кислота – 3г.
Нагрейте до 40С пюре и сок. Добавьте пектин, смешанный с сахаром. Добавьте порезанный мандарин. Доведите до кипения. Добавьте лимонную кислоту. Вылейте в емкость. Добавьте желатин. Отсадите споем высотой 8 мм в форму и заморозьте.
Карамелизированный сироп:
Вода — 350 г.
Сахар — 1000г.
Инвертный сахар — 150г.
Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.
Карамелизированные орехи:
Грецкие Орехи — 350г.
Сироп — 35г.
Сахар — 20г.
Смешайте все ингредиенты. Выпекайте 15 минут при 150° С. Когда остынет, покройте растопленным какао маслом.
Легкий крем с двойным сыром:
Желтки – 120г.
Сахар – 70г.
Вода – 35г.
Глюкоза – 70г.
Крем Сыр Филадельфия – 450г.
Козий сыр – 100г.
Желатин листовой – 16г.
Сливки – 380г.
Тримолин – 90г.
Доведите до 118С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и сахар. При температуре 35°С, добавьте желатиновую массу. Добавьте весь сыр, предварительно смешав его в термомиксе. Добавьте сливки.
Сборка:
Отсадите мусс в форму. Добавьте орехи и морковный желатин. Заполните муссом и бисквитом. Отправьте в мороз. Покройте белой краской (70/30) титан диоксид. Декорируйте морковкой, зелеными листьями, ломтиками мандарина и золотом.
-
