Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала) Он наполняет тесто углекислым газом и делает выпечку пышной.
Углекислый газ выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Чтобы они прореагировали полностью и своевременно, их смешивают в пропорции 5 : 3 : 12 (сода : лимонная кислота : мука или крахмал)
Заменители разрыхлителя призваны повторить эту реакцию, наполнить тесто углекислым газом или просто сделать его более рыхлым.
Чем заменить разрыхлитель
Самодельный пекарский порошок.
Для какого теста подходит сдобное, бисквитное, заварное или песочное.
Как заменять 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка самодельного пекарского порошка.
Куда добавлять в муку.
Возьмите 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Ссыпьте все ингредиенты в сухую стеклянную банку и аккуратно перемешайте деревянной палочкой.
Банка и ложки должны быть абсолютно сухими, а палочка именно деревянной. Из-за влаги и перемешивания металлической ложкой реакция может начаться раньше времени.
Сода
Для какого теста подходит сдобное, бисквитное, заварное или песочное, если в составе есть кислые продукты.
Как заменять 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды.
Куда добавлять в муку.
Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем. При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.
Негашёную соду в чистом виде можно добавлять в тесто, где уже есть кислые продукты. Например, сметана, кефир, йогурт, фруктовое пюре или сок.
Сода + уксус
Для какого теста подходит сдобное, бисквитное, заварное, песочное.
1 ч.л. разрыхлителя = ½ чайной ложки соды + ¼ чайной ложки столового уксуса.
Куда добавлять соду к сухим ингредиентам, уксус к жидким или гашёную соду в готовое тесто.
Неразложившаяся сода придаёт выпечке жёлто коричневый или зеленоватый оттенок и неприятный привкус. Поэтому, если в рецепте нет кислых ингредиентов, её нужно погасить уксусом.
Важно ввести гашёную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.
Но лучше смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус жидкими. Тогда взаимодействие начнётся уже после замеса теста.
Газированная вода
Для какого теста подходит: сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде.
Как заменять забыть про разрыхлитель, негазированную воду в рецепте заменить газированной.
Когда добавлять по рецепту.
Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.
Когда можно не заменять разрыхлитель.
В состав классического бисквита часто входит пекарский порошок. Но если ни его, ни соды нет под рукой, можно обойтись и без них. Ведь в бисквите есть яйца роль разрыхлителя вполне могут сыграть взбитые в крепкую пену белки.
Важно добиться воздушной пены и аккуратно, движениями снизу вверх, ввести её в тесто, чтобы не разрушить пузырьки. Готовое тесто нужно сразу же отправлять в духовку, иначе осядет.
