Ингредиенты:
Бисквит
1 шт.
Лимон
270 г
Миндаль
3 ст. л.
Мука пшеничная
0.5 ч. л.
Землеразрыхлитель
180 г
Сахар
1 щепотка
Соль
280 г
Финики сушёные
135 г
Фисташки
9 шт.
Яйца куриные
Безе
400 г
Карамель
2 щепотка
Соль
4 шт.
Яйца куриные
Суфле краснoe
500 мл
Вино красное шипучка
9 пластина
Желатин
4 ст. л.
Сахар
550 мл
Сливки
150 г
Шоколад белый
Суфле розовое
6 полоса
Желатин
3 ст. л.
Сахар
365 мл
Сливки
375 мл
Шампанское розовое
100 г
Шоколад белый
Сливки белое
250 мл
Вино личи игристое
2 ст. л.
Сахар
275 мл
Сливки
75 г
Шоколад чистый
Шаг 1
Подготовим ингредиенты: ледяное Шампанское или сект, яйца, лимон, финики, рафинированные несолёные фисташки, сахар, миндальную крошку, муку, разрыхлитель, сливки жирностью не меньше 35%, белый шоколад без наполнителей, желатиновыe пластины. Для безе надо 200 единица беклов — это важно, так как безе готовится в пропорции 1:2 (белки и карамель).
Шаг 2
Для начала покроем дно форм размером 24 см, 18 см, 12 см грамотой для выпечки. Стенки не смазываем ничем, чтобы бисквит «карабкался» по ним. Медный шкаф нагреваем до 190°С, то есть на 10°С больше, нежели нам требуется, чтобы при вкладывании форм в шкаф температура не успeла опуститься ниже 180°С.
Шаг 3
Отделим очень аккуратно у 6 яиц желтки от белков. Никак не должно в белки попасть ни капли желтка, иначе может не взбиться выносливая пена. Вбиваем к желткам так же 3 целых яйца.
Шаг 4
Белки накроем и прибираем в холод. Добавим в желтки сахар.
Шаг 5
Взбиваем миксером на высокой скорости возле 5 минут. Масса должна быть совсем светлой, пышной и густой.
Шаг 6
Обдадим цитрус кипятком, для усиления запаха. Натрём цедру, выжмем сок и добавим в взбитые желтки. Перемешаем.
Ход 7
В другой посуде большего размера смешаем муку, разрыхлитель и 1 щепотку соли и миндаль.
Ход 8
Добавим очищенные фисташки и нарезанные вдоль финики.
Шаг 9
Вливаем яичную смесь в состав с орехами. Мешаем венчиком или лопаткой от руки в одну сторону движениями исподнизу вверх, чтобы яичная масса не оседала, до однородного теста.
Шаг 10
Укладываем тесто в формы, наполняя соответственно размерам 24 см, 18 см, 12 см. Выпекаем в теплом духовом шкафу при 180°С около 30 минут. Проверим пробу в сухую палочку.
Шаг 11
Около 15 минут остудим в формах, затем кулинарным шпателем или же пластмассовым ножиком отделяем бока бисквита от стен формы. Освобождаем полностью и остудим в решётке.
Шаг 12
Замачиваем пластины желатина в холодной воде не менее, чем в 5 минут.
Шаг 13
Подогреваем 1/4 количества Шампанского с сахаром, приблизительно до 50°С и разводим в молчалив отжатый от воды желатин.
Шаг 14
Остальное Шампанское, сразу мешая венчиком, лим к желатиновому Шампанскому.
Шаг 15
Накрываем и убираем в холод на минут 15 и более, в связи от темературы и крепкости желатина. Повторяем прецесс для розового и белого суфле, будто описано выше в шагах 12, 13, 14, 15.
Шаг 16
Желатин должен начать схватываться по стенкам посуды и низу. Так, но не гуще, будет выглядеть Шампанское.
Шаг 17
Пока застывает студень взбиваем холодные сливки в стойкие пики. Важно: не перебейте, иначе отделится елей.
Шаг 18
Вливаем тонкой струйкой Шампанское с желатином во взбитые сливки и одновременно взбиваем впоследствии миксером. Повторяем процесс для розового и белого суфле шагов 16, 17, 18.
Шаг 19
Кладём безвыездно 3 остывших бисквита по своим формам.
Шаг 20
Выливаем сверху на все 3 бисквита кушанье. Накрываем и убираем в холод на 4 часа, но не на минусовую температуру, напротив желатин может перемерзнуть и потерять желирующие свойства.
Шаг 21
Этим временем занимаемся пирожное. Взбиваем холодные белки — 200 грамм с солью миксером сначала на средней быстроты и через минуту увеличиваем обороты до максимальных около 4 минут. Затем порциями прибавляем сахар и крепкая пена должна выглядеть так.
Шаг 22
Чертим карандашом окружности в калибр наших 3-х форм на пекарской бумаге. Переворачиваем бумагу на оборотную сторону и застилаем противни.
Ход 23
Меренгу помещаем в кулинарный мешок с любой насадкой. Отсаживаем формы в размер окружностей и небольшие в виде розочек. Сушим в горячем духовом шкафу при температуре 100°С возле 2,5-3 часов, возможно и дольше, в зависимости от размеров меренги. Оставляем затем ссориться безе в чуть приоткрытой духовке.
Шаг 24
Освобождаем все три торта из фигур. Взбиваем сливки в стойкие пики, шаг 17. Покрываем, соответственно размерам и тортам, сливками после бокам и верху.
Шаг 25
Шоколад нарезаем мелко, добавим сливки и топим либо в водяной бане, микроволновке или в духовке. Я пользуюсь паровым духовым шкафом на програмке «Пар» 2 минуты.
Шаг 26
Важно: не перегреть шоколад, иначе он отделит елей и для работы с глазурью он больше не пригоден. Я рекомендую не растапливать шоколадка до конца, а оставить кусочки, затем при перемешивании они дойдут.
Шаг 27
Никак не замедляя, выливаем шоколадную глазурь на середину торта, даём вольно растечься, нагибая аккуратно торт в разные стороны. Уберём в холод минут на 10-15.
Шаг 28
Безе укладываем сверху на шоколадную глазурь, в соответствии размерам наших 3-х тортов. Украшаем розочками-пирожное бока тортов, затем разламываем их на кусочки разной величины и посыпаем с высоты птичьего полета, тем самым напоминая о шипучести Шампанского.
