Какао в бисквит рекомендуется добавлять заменяя до 50%. И это максимальный уровень шоколадности. При котором бисквит ещё похож на бисквит . В зависимости от пожеланий вы выбираете диапазон от 10% легкий шоколадный цвет и легкий запах какао- до 50 % это насыщенный цвет, запах и вкус шоколада с горчинкой. Теперь о пропорции замены .. Какао очень высушивает бисквит , поэтому 1 к 1 даёт максимально стабильный, но сухой бисквитный мякиш. 🍰 Для высокого бисквита оптимальный коэффициент 0,8. 🍰 Для тонких 0,6-0,7
Меньший коэффициент даёт более нежный , мягкий , влажный бисквит, но он слишком нежный для очень высоких бисквитов .
Как использовать коэффициент?
.
Пример:
У вас 100 гр муки идёт в бисквит .
Вы хотите умеренно шоколадный и выбираете 70 гр муки и 30 грамм на замену. 30*0,8=24 грамм какао! И выходит классический бисквит с какао : 200 грамм яиц, 100 грамм сахара, 70 грамм муки и 24 грамма какао.☝Внимание какао нужно смешивать с мукой и дополнительно просеивать! Если какао долго лежало , то можно взять часть сахара и просеять с сахаром . Так сахар может лучше разбить все комочки какао.
