Для бисквита
✅40 г желтков
✅100 г яиц
✅80 г сахара
✅65г белков
✅30 г коричневого сахара
✅35 г муки
✅25 г сливочного масла
✅8 г пряничных специй (молотые корица, гвоздика, кардамон, бадьян, душистый перец, мускатный орех)
Желтки, яйца и сахар взбить до посветления и густой пены. Белки взбить с коричневым сахаром до мягких пиков. В желтки просеять муку со специями и размешать. Растопить сливочное масло и тонкой струйкой ввести его в тесто, аккуратно перемешать. В два приема добавить белки, аккуратно перемешать.
Выложить тесто на противень 30 на 40 см на силиконовый коврик, разровнять. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке примерно 17 мин. Остудить, вырезать два круга диаметром 20.
Для хрустящего слоя
✅150 г белого шоколада
✅40 г свежей кокосовой стружки
✅55 г хрустящих рисовых шариков
Растопить на водяной бане шоколад, смешать его со свеженатертой кокосовой стружкой и воздушным рисом. Выложить тонким слоем на бисквит, не придавливая. Заморозить.
Для супрем
✅220 г клюквенного пюре
✅90 г яиц
✅60 г желтков
✅40 г сахара
✅130 г белого шоколада
✅70 г сливок 35%
✅4 г желатина
✅3 г пряничных специй
Смешать пюре, яйца, желтки сахар венчиком и варить курд на среднем огне непрерывно помешивая до 82 градусов. Снять с огня и добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, размешать.
Горячим курдом залить белый шоколад, добавить пряничные специи, пробить погружным блендером. Дать остыть примерно до 30-35 градусов и добавить взбитые до мягких пиков сливки. Бережно перемешать и вылить в две силиконовые формы диаметром 18 см слоем не толще 12 мм. У меня была круглая и прямоугольная формы. Заморозить
Для мармелада
✅375 г клюквенного пюре
✅95 г сахара
✅5 г пектина
✅15 г сахара
Пюре смешать с сахаром (47 г) и подогреть до 45 градусов, всыпать смешанный с оставшимся сахаром пектин, размешать. Довести до кипения, дать покипеть 1,5-2 мин и снять с огня.
Дать немного остыть и вылить на замороженный супрем слоем 7-8 мм. Заморозить.
Для мусса
✅200 г кокосового молока
✅80 г желтков
✅20 г сахара
✅200 г белого шоколада
✅30 г масла какао
✅15 г желатина
✅2-3 капли кокосового ар
